Опубликовано: Ноябрь 22, 2010

Виды мяса

   В зависимости от вида убойных живот­ных мясо подразделяют на говядину, баранину и козля­тину, свинину, конину и др.

 Виды мяса

   Говядину получают от крупного рогатого скота - бугаев, волов, коров и молодняка. По качеству эти ви­ды мяса неодинаковы и различаются по внешним при­знакам, цвету и консистенции, а при кулинарной обра­ботке- по вкусу и запаху.

Мясо бугаев в розничную продажу не поступает, его используют для выработки колбасных изделий. Цвет мяса темно-красный с синеватым оттенком, оно крупно­волокнистое и жесткое со специфическим неприятным запахом.

Мясо волов имеет красный цвет, жировые отложе­ния, оно мелкозернистое, с приятным запахом.

Мясо коров более нежное, чем мясо волов, с явно выраженной мраморностью (особенно мясо от яловок и нетелей), цвет жира желтый. Запах коровьего мяса свежий, приятный, ароматный. Мясо от старых живот­ных имеет плотную консистенцию, темно-красный цвет и желтый жир.

Мясо молодняка получают от молодых животных крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет. Это мясо имеет тонковолокнистую мускульную ткань бледно-красного цвета, мраморность почти отсут­ствует, запах свежекисловатый.

Телятина - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. В отличие от других видов мяса теля­тина имеет нежную консистенцию и светло-розовую ок­раску; подкожный жир почти отсутствует,, внутренний жир располагается в области почек; запах мяса прият­ный, свежий, слегка сладковато-кисдый. Телятина хо­рошо усваивается организмом человека и считается диетическим продуктом.

Категории упитанности

   В зависимости от возраста и упитанности убойного скота в продажу поступает го­вядина I и II категории от взрослых животных и мясо молодняка I и II категории, полученное от молодых животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; мясо - ба­ранина и козлятина I и II категории. Основными пока­зателями при определении категории говядины явля­ются следующие: количество жировыхютложений на по­верхности туши и в мышцах, степень развития мышеч­ной ткани и степень выделения костей скелета.

Говядина I категории - это мясо от взрослых животных. Она имеет удовлетворительно развитые мыш­цы; кости скелета - остистые, отростки позвонков, мак­лаки и седалищные бугры выступают не резко; подкож­ный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищ­ным буграм, могут быть просветы; на шее, лопатках-, передних ребрах, в тазовой полости, бедрах и в области паха имеются небольшие жировые отложения. Говяди­ну I категории клеймят (маркируют) круглым клеймом (рис. 20) фиолетовой окраски. На клейме должно быть обозначено слово «Ветосмотр», номер предприятия, где производилось клеймение мяса, и наименование респуб­лики. На каждой полутуше I категории упитанности должно быть 5 клейм: на лопаточной, спинной, пояс­ничной, бедренной и грудной части.

Говядина II категории - мясо от взрослого рогатого скота, имеет менее удовлетворительно разви­тые мышцы, на бедрах имеются впадины; остистые от­ростки позвонков, седалищные бугры и маклаки отчет­ливо выступают; подкожный жир располагается не­большими участками в области седалищных бугров, по­ясницы и последних ребер. Говядину II категории в от­личие от говядины I категории клеймят квадратным клеймом фиолетовой окраски. На каждую полутушу II категории упитанности наносят два клейма: одно на лопаточной части, другое - на бедренной.

Мясо молодняка I категории имеет удов­летворительно развитые мышцы; кости скелета слегка выступ-ают; подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослой­ки жира между остистыми отростками первых 4-5 по­звонков.

В мясе молодняка II категории мышцы раз­виты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и ма--клаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать. Мясо молодняка I и II категорий клеймят так же, как мясо взрослого скота, но с правой сто­роны клейма ставят букву «М». Мясо, не соответствую­щее требованиям II категории, относится к тощему, в продажу не допускается. Его используют для промпе­реработки (приготовления колбас, консервов, полуфаб­рикатов и др.). Говядину тощую и мясо молодняка тощей упитанности клеймят (без подразделения по воз­расту животных) треугольным клеймом красного цве­та. На полутуши мяса тощей упитанности наносят два клейма: одно - на лопатку, другое - на бедро.

У баранины и козлятины I категории мышцы раз­виты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тон­ким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; в ту­шах II категории мышцы развиты слабо, отложения жира в виде тонкого слоя покрывают лишь отдельные участки или могут совсем отсутствовать. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, II категории - квадратным клеймом; тощую баранину и козлятину клеймят треугольным клеймом. На баранину клеймо наносят фиолетовой краской, а на козлятину - красной краской.

 

ещё статьи по теме "мясо и мясные товары"

Свинина
Показатели качества мяса
Говядина и говядина молодняка
Разделка мясных туш для розничной торговли
Термическое состояние мяса
Химический состав и пищевая ценность мяса
Крупный рогатый скот
Мясо и мясные товары

 





Просмотр комментариев (отзывы) (0)


« Вернуться