Особую группу хлебобулочных изделий составляют пирожки, пончики и пироги.
Пирожки бывают печеные и жареные. Приготовляют их из пшеничной муки 1-го сорта, добавляют небольшое количество жира и сахара. Вес пирожка — 75 г. Производство пирожков включает следующие операции: приготовление теста и начинки, разделка теста и формование. Выпекают их на листах, смазанных жиром, или жарят в растительном масле. Печеные пирожки перед выпечкой смазывают яйцом.
Начинки используют различные: мясные, ливерные, рыбные, из капусты, риса, творога, повидла, варенья и т. д. Вес начинки составляет в зависимости от ее вида от 20 до 35% от веса пирожков.
Пирожки должны быть правильной продолговатой формы. Цвет печеных пирожков золотисто-желтый, жареных— до коричневого. Поверхность не слишком бледная и не подгорелая, у печеных пирожков глянцевитая. Консистенция пышная, упругая, при легком надавливании изделия принимают прежнюю форму.
Вкус и запах приятные, свойственные свежевыпечен-ным изделиям, с привкусом и'запахом приправ и специй (лука, перца и т. д.). Фруктовая и творожная начинки — сладкие.
Не допускаются в продажу пирожки черствые, поломанные, непропеченные, с открытой начинкой, а также с посторонним привкусом и запахом.
Пончики
Пончики изготовляют из того же теста, что и пирожки. Жарят их в растительном масле. Пончики имеют кольцеобразную или круглую форму, могут быть с начинкой из повидла или без начинки, обсыпанные сверху сахарной пудрой или сахарным песком. Вес пончика — 40 г.
Форма пончиков должна быть правильной, цвет от темно-золотистого до коричневого. Поверхность морщинистая, с частичными вздутиями, матовая. Пончики без начинки равномерно обсыпаны сахарной пудрой или сахарным песком. Консистенция пышная, упругая, при легком надавливании должна восстанавливаться первоначальная форма. Вкус и запах приятные, соответствующие свежевыпеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.
Пончики черствые, поломанные, подгорелые или непропеченные, с открытой начинкой в продажу не допускаются.
Пироги выпекают из сдобного теста, приготовленного из муки 1-го сорта. Для начинки используют варенье, новидло, яблоки и творог. В зависимости от способа формования пироги бывают открытые, закрытые и слоеные. У открытых пирогов начинка находится сверху. Закрытые пироги перед выпечкой смазывают сверху яйцом. Слоеный пирог представляет собой круглую выпеченную лепешку, разрезанную на два слоя и прослоенную начинкой (вареньем или повидлом), обсыпанную сахарной пудрой и крошкой. Вес пирогов — 0,5 и 1 кг. Форма пирогов должна быть правильная, круглая. Поверхность закрытых пирогов золотисто-коричневая, глянцевитая, без пузырей и подгорелости. Края открытых пирогов без наплывов, одинаковой высоты. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделий.
Пирожки, пончики и пироги укладывают в деревянные или алюминиевые лотки и накрывают сверху бумагой или марлей.
| UP |
