Опубликовано: Сентябрь 20, 2010

Бараночные изделия

   Бараночные изделия занимают до 2% общего произ­водства хлебных изделий. Их подразделяют на баранки, сушки и бублики. Изделия имеют форму кольца или овала с блестящей глянцевой поджаристой поверх­ностью и мелкопористой консистенцией. Различают эти изделия по диаметру кольца, толщине жгута, весу и влажности мякиша. Баранки и сушки содержат мало воды, поэтому могут долго храниться. Бублики имеют более высокую влажность, чем баранки. Употребляют бублики сразу после выпечки, так как они быстро чер­ствеют.

Производство бараночных изделий. Выпекают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, добавляют жир, сахар, пряности и другие продукты.

Тесто для баранок и бубликов ставят на притворе. Притвор — это закваска кислотностью 8—10°. Замеши­вают его крутым. Чтобы тесто стало однородным и пластичным, его проминают на натирочной машине. Бродит тесто в течение 30—60 мин. Выбродившее тесто направляют на формовку. Сформованные изделия под­вергают расстойке (дополнительному брожению) в те­чение 20—30 мин.

Особенностью производства бараночных изделий яв­ляется обваривание их кипящей водой перед выпечкой. При этом крахмал клейстеризуется и поверхность изде­лия становится гладкой, глянцевитой. В воду для обваривания добавляют 1 —1,5% патоки, чтобы изделия хорошо подрумянивались. Дрожжи во время этой опера­ции погибают, изделия при выпечке своей формы не из­меняют. Их обсушивают горячим воздухом и выпекают в течение 10—30 мин. Готовые изделия охлаждают, на­низывают на шпагат и упаковывают.

Тесто для бубликов готовят опарным способом.

Упаковка и хранение бараночных изделий

   Упаковы­вают бараночные изделия в ящики или мешки, которые укладывают на полки или стеллажи. Хранят их в чи­стых, сухих помещениях, при температуре не выше 20° С и относительной влажности 70-75%.

Бублики реализуют в течение 12-16 ч. Сдобные ба­ранки и сушки хранят до месяца, а простые изделия более длительное время.

 


От: Бирюкова Ирина




4062 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола