Опубликовано: Сентябрь 12, 2010

Пороки внешнего вида

   Неправильная форма хлеба получается в результате нарушения технологии произ­водства, низкого качества муки, неправильной перевозки. При недостаточной расстойке хлеб имеет меньший объем и сильно выпуклую верхнюю корку. Слишком длитель­ная расстойка формового хлеба дает вогнутую верхнюю корку, а подового — расплывшуюся форму. При тесной посадке подовых изделий образуются притиски, т. е. бо­ковые корки отсутствуют или получаются бледными. Из муки со слабой клейковиной, из зерна, пораженного кло­пом-черепашкой или проросшего, получается хлеб рас­плывшейся формы. Причиной нарушения формы хлеба может быть и неправильная укладка горячих изделий при перевозке и хранении.

Надрывы и трещины на корке образуются при не­достаточной расстойке теста, отсутствии пара и слиш­ком высокой температуре в печи.

Горелая и слишком толстая корка бывает у хлеба, выпеченного при слишком высокой температуре в печи или очень длительной выпечке. Если в печи отсутствует пар, корка хлеба не имеет глянца.

Хлеб с бледной коркой получается при низкой темпе­ратуре выпечки или использовании недоброкачественной муки.

Пороки мякиша

   Непромес представляет собой ко­мочки муки,корочки размоченного и добавленного в тес­то хлеба, кусочки соли. Образуется непромес в резуль­тате недостаточного вымешивания теста.

Отслоение корки от мякиша — признак недостаточ­но выбродившего теста, выпеченного при очень высо­кой температуре. При этом очень быстро появляется ко­рочка, под которой накапливаются углекислый газ и пары, отрывая ее от мякиша. Высокая укладка горячего хлеба набок также может явиться причиной этого порока.

Закал — это плотный, беспористый, влажный слой мякиша, образующийся обычно около нижней корки. Реже он может быть кольцевым. Возникает закал при недостаточной пропеченности теста, низкой температуре пода печи, плотной укладке горячего хлеба в несколько рядов.

Хлеб с крошливым мякишем бывает при недоста­точном количестве воды в тесте и длительном хра­нении.

Неравномерная пористость хлеба возникает в резуль­тате плохой проминки теста или при выпечке недоста­точно выбродившего теста.

Непропеченность мякиша

   Непропеченность мякиша характеризуется его неэ­ластичной, влажной, липкой консистенцией. При надав­ливании на мякиш образовавшееся углубление исчезает медленно. Этот порок возникает при избыточном количестве воды в тесте, недостаточной пропечеиности или использовании муки плохого качества.

Пороки вкуса и запаха. Ненормальный вкус — пере­соленый, пресный, излишне кислый или горький — воз­никает при нарушении рецептуры, выпечке хлеба из не-добродившего или перебродившего теста, использовании старой, хранившейся в плохих условиях муки.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый и др.) появляются при выпечке хлеба из недоброкачественного сырья и при хранении хлеба рядом с остропахнущими товарами.

Хруст на зубах является результатом наличия в хле­бе песка.

Черствение хлеба происходит при длительном хране­нии и обусловливается состоянием крахмала и белков. В результате старения крахмального клейстера и потери влаги корка теряет упругость, становится резинистой и морщинистой, а мякиш крошливым жестким и грубым. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Хлеб, приготовленный на заварке, а также с добавлением со­лода и патоки, черствеет медленнее. При подогревании хлеба крахмал снова поглощает влагу и изделие размягчается. При освежении хлеба корочку следует смочить водой.


От: Бирюкова Ирина




7375 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (1)

Lingling

Сентябрь 9, 2012


Wow, this is in every respect what I nedeed to know.


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола