Опубликовано: Сентябрь 9, 2010

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки

   В зави­симости от рецептуры ржаной хлеб вырабатывают про­стой и улучшенный.

Простой ржаной хлеб приготовляют из ржаной муки (обойной, обдирной или сеяной). К простому ржаному хлебуотносятся следующие сорта.

Хлеб ржаной простой бывает формовой и по­довый; весовой — до 3 кг я штучный весом 0,5 и 1,4 кг. Поверхность — от светло,- до темно-коричневого цвета, мякиш пористый, вкус кисловатый. Кислотность — до 12°, влажность — до 51%.

Хлеб ржаной заварной выпекают из ржаной обойной муки и красного солода. Корочку посыпают тмином или анисом. Выпускают его только формовым штучным весом 1,0 и 0,5 кг и весовым — до 3 кг. Отли­чается этот хлеб более темным цветом, сладковатым вкусом и приятным своеобразным ароматом. Он дольше не черствеет и мякиш имеет более плотный. Влажность такая же, как у простого ржаного, кислотность — до 11°.

Хлеб из обдирной муки выпекают формовым и подовым. Вес штучного хлеба — 0,5 и 1,0 кг, весово­го— до 2 кг. Хлеб имеет более светлый мякиш, боль­шую пористость и меньшую кислотность.

Простые ржано-пшеничные сорта выпе­кают из смеси ржаной и пшеничной муки обойной или 2-го сорта.


От: Бирюкова Ирина




2049 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола