Опубликовано: Сентябрь 9, 2010

ДРОЖЖИ

   Хлебопекарные дрожжи представляют собой микро­организмы (грибки), используемые для разрыхления те­ста. Они вызывают спиртовое брожение части Сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто, поэтому изделия становятся пористыми.

Дрожжи бывают прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи получают выращиванием (размножением) чистой культуры дрожжевых грибков в питательной среде — растворе кормовой патоки, к ко­торой добавляют сернокислый аммоний. Полученные дрожжи отделяют от жидкости путем сепарирования, промывают их водой, затем прессуют в бруски.

Прессованные дрожжи должны быть однородного сероватого с желтоватым оттенком цвета, плотной кон­систенции со свойственными им вкусом и запахом. Они должны легко ломаться и не размазываться. Влажность дрожжей установлена не выше 75%, подъемная сила — не более 75 мин. Подъемная сила дрожжей характери­зует их способность разрыхлять тесто. Она определя­ется временем в минутах, необходимым для подъема теста на высоту 70 мм в формочке определенного раз­мера.

Дрожжи формуют в виде брусков весом 50, 100, 500 и 1000 г. Бруски завертывают в бумагу и уклады­вают в ящики весом до 12 кг. Хранят дрожжи при тем­пературе от 0 до 4° С в течение 12 суток. Замороженные при хранении дрожжи следует постепенно оттаивать перед отпуском.

Сухие дрожжи получают из прессованных дрожжей, высушивая их при температуре 30—40° С до влажно­сти 10%.

Сухие дрожжи — светло-желтого или светло-корич­невого цвета, нормального вкуса и запаха. Подъемная сила сухих дрожжей — не более 90 мин.

Упаковывают сухие дрожжи в картонные или дере­вянные ящики. Хранят в чистом сухом помещении при температуре не более 10° С в течение 6 месяцев. В про­дажу не допускаются дрожжи затхлые, плесневелые и отсыревшие.


От: Бирюкова Ирина




2379 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (1)

Teguh

Сентябрь 9, 2012


That's an expert answer to an interesting questoin


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
 Переводы мировых хитов!
сервировка стола