Опубликовано: Сентябрь 1, 2010

Показатели качества муки

   Качество муки определя­ется органолептическим и лабораторным способами. Органолептически устанавливают цвет, вкус и запах муки. Лабораторным способом находят влажность, золь­ность, кислотность, крупность помола, количество и ка­чество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей и др.

Цвет муки служит показателем ее сорта. Он за­висит главным образом от количества оболочек зерна (отрубей), которые остаются в муке после размола. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей, свет­лее и равномернее цвет. Мука, выработанная из твердой пшеницы по сравнению с мукой, полученной из мягкой пшеницы, имеет более ярко выраженный желтоватый оттенок.

Цвет муки устанавливают при дневном рассеянном свете, сравнивая исследуемый образец с эталоном. Более точно цвет муки определяют прибором — цветомером.

Вкус доброкачественной муки слегка сладковатый. Сладкого вкуса получается мука из проросшего зерна. Горьковатый вкус приобретает мука с примесью по­лыни или лежалая мука.

Запах муки должен быть свойственным ей. Затх­лый, плесневелый и другой посторонний запах не допу­скается. Определяют запах муки после согревания ды­ханием небольшого ее количества на ладони.

Влажность муки

   Влажность муки должна быть не более 15%. Сухая мука лучше сохраняется и дает больший припек. Мука с повышенной влажностью при хранении слежи­вается и может самосогреваться. Влажная мука, сжа­тая в руке, образует комок, а сухая — рассыпается. Процент влаги в муке определяют в лаборатории мето­дом высушивания.

Крупность помола является важным показате­лем качества муки. Она влияет на скорость образова­ния теста. Крупные частицы набухают медленнее, по­этому тесто из муки крупного помола подходит медлен­нее. Из сильно измельченной (перетертой) муки получается расплывающееся тесто.

Определяют крупность помола просеиванием муки на ситах (шелковых или проволочных).

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Больше минеральных веществ (золы) содер­жат отруби и зародыши, поэтому, чем выше зольность муки, тем больше в ней осталось отрубей и ниже сорт. Для каждого сорта муки установлена своя зольность. Определяют зольность путем сжигания навески муки в муфельных печах.

Кислотность муки характеризует ее свежесть. При хранении этот показатель повышается. Кислотность муки высшего сорта должна не превышать 3°, 1-го — 3,5°, 2-го —4,5° и обойной — 5°.

Превышение нормы кислотности свидетельствует о несвежести муки.

Количество клейковины

   Количество клейковины определяют следую­щим способом: 25 г муки замешивают с 12,5 мл воды. Полученное тесто оставляют на 20 мин, промывают во­дой до полного удаления крахмала. Оставшуюся клей­ковину отжимают и взвешивают. Клейковина представ­ляет собой водонерастворимые белки, оставшиеся при промывании водой теста из пшеничной муки в виде вяз­кой, клейкой массы.

От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Чем больше клейковины в муке, тем выше ее качество. Стандартом установлены следующие нормы клейковины: в высшем сорте — не менее 30%, в 1-м — 28, в 3-м — 25 и обойной — не менее 20 %.

Основным качественным признаком клей­ковины является ее эластичность, т. е. упругость. Плохая клейковина мало упруга, при растягивании рвется и липнет к рукам. Цвет клейковины, отмытой из хорошей муки, светло-желтый. Темная клейковина ха­рактеризует муку низкого качеству.

Содержание примесей зависит от степени очистки зерна перед помолом. В муку могут попасть вредные примеси — головни, спорыньи, куколя и др. При­меси спорыньи и головни в муке должно быть не более 0,5%, куколя — 0,01%- Зараженность муки амбарными вредителями не допускается.

Хлебопекарные свойства муки — способность давать хлеб определенного качества. Лучшим методом опреде­ления хлебопекарных свойств муки является пробная выпечка хлеба.


От: Бирюкова Ирина




24774 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.

Самое интересное на страницах нашего журнала:

Идеальный любовник есть!
Сервировка стола - правила.
   
сервировка стола   

 

 

Услада взора - карнавал.
Переводы хитов!
   
Красота бразильских женщин и экзотическая страсть карнавал в Рио.
Поём, танцуем и изучаем английский, читая переводы всемирных хитов!