Качество муки определяется органолептическим и лабораторным способами. Органолептически устанавливают цвет, вкус и запах муки. Лабораторным способом находят влажность, зольность, кислотность, крупность помола, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей и др.
Цвет муки служит показателем ее сорта. Он зависит главным образом от количества оболочек зерна (отрубей), которые остаются в муке после размола. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей, светлее и равномернее цвет. Мука, выработанная из твердой пшеницы по сравнению с мукой, полученной из мягкой пшеницы, имеет более ярко выраженный желтоватый оттенок.
Цвет муки устанавливают при дневном рассеянном свете, сравнивая исследуемый образец с эталоном. Более точно цвет муки определяют прибором — цветомером.
Вкус доброкачественной муки слегка сладковатый. Сладкого вкуса получается мука из проросшего зерна. Горьковатый вкус приобретает мука с примесью полыни или лежалая мука.
Запах муки должен быть свойственным ей. Затхлый, плесневелый и другой посторонний запах не допускается. Определяют запах муки после согревания дыханием небольшого ее количества на ладони.
Влажность муки
Влажность муки должна быть не более 15%. Сухая мука лучше сохраняется и дает больший припек. Мука с повышенной влажностью при хранении слеживается и может самосогреваться. Влажная мука, сжатая в руке, образует комок, а сухая — рассыпается. Процент влаги в муке определяют в лаборатории методом высушивания.
Крупность помола является важным показателем качества муки. Она влияет на скорость образования теста. Крупные частицы набухают медленнее, поэтому тесто из муки крупного помола подходит медленнее. Из сильно измельченной (перетертой) муки получается расплывающееся тесто.
Определяют крупность помола просеиванием муки на ситах (шелковых или проволочных).
Зольность муки является основным показателем ее сорта. Больше минеральных веществ (золы) содержат отруби и зародыши, поэтому, чем выше зольность муки, тем больше в ней осталось отрубей и ниже сорт. Для каждого сорта муки установлена своя зольность. Определяют зольность путем сжигания навески муки в муфельных печах.
Кислотность муки характеризует ее свежесть. При хранении этот показатель повышается. Кислотность муки высшего сорта должна не превышать 3°, 1-го — 3,5°, 2-го —4,5° и обойной — 5°.
Превышение нормы кислотности свидетельствует о несвежести муки.
Количество клейковины
Количество клейковины определяют следующим способом: 25 г муки замешивают с 12,5 мл воды. Полученное тесто оставляют на 20 мин, промывают водой до полного удаления крахмала. Оставшуюся клейковину отжимают и взвешивают. Клейковина представляет собой водонерастворимые белки, оставшиеся при промывании водой теста из пшеничной муки в виде вязкой, клейкой массы.
От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Чем больше клейковины в муке, тем выше ее качество. Стандартом установлены следующие нормы клейковины: в высшем сорте — не менее 30%, в 1-м — 28, в 3-м — 25 и обойной — не менее 20 %.
Основным качественным признаком клейковины является ее эластичность, т. е. упругость. Плохая клейковина мало упруга, при растягивании рвется и липнет к рукам. Цвет клейковины, отмытой из хорошей муки, светло-желтый. Темная клейковина характеризует муку низкого качеству.
Содержание примесей зависит от степени очистки зерна перед помолом. В муку могут попасть вредные примеси — головни, спорыньи, куколя и др. Примеси спорыньи и головни в муке должно быть не более 0,5%, куколя — 0,01%- Зараженность муки амбарными вредителями не допускается.
Хлебопекарные свойства муки — способность давать хлеб определенного качества. Лучшим методом определения хлебопекарных свойств муки является пробная выпечка хлеба.
| UP |
