Конец сентября - лучшее время для главной российской осенней забавы: квашения капусты. Именно в сентябре капуста достигает оптимальной зрелости для заготовки: она крепка, сочна, нагуляна.
Родословная капусты
Род капусты не только самый древний (дикой листовой капустой баловались еще первобытные люди), но и самый обширный (у обычной белокочанной сотня родственников). Вся капуста пришла из Средиземноморья и Китая: листовая кормовая капуста, ветвистая капуста, брюссельская, португальская, кольраби, брокколи, грюнколь (классический баварский гарнир для баварских же сосисок), цветная (Марк Твен писал, что «цветная капуста - это капуста с высшим образованием»), китайская и пекинская (которые очень уж похожи на древних капустных прародителей). Брюква, репа, горчица, турнепс - это тоже капуста.
Видов - сотня, а способов приготовления чуть ли не тысяча. От закусок до десертов, от квашения до маринования. Любая капуста имеет нейтральный вкус, а потому отлично сочетается с различными соусами, мясными и рыбными горячим блюдами, хороша и со сметаной, и с перцем, необходима в легких овощных салатах и тяжелых мясных супах, прекрасно солится, квасится, маринуется.
Капустная королева
Капустная королева - белокочанная капуста - была выведена искусственно путем долгой селекции. Кочерыжка - это отдельное чудо селекции: не то что древний, а даже средневековый человек не мог на досуге погрызть кочерыжку, потому что ее в капусте просто не было. Капуста белокочанная содержит сахара, минеральные соли (кальция, калия, железа, фосфора, серы и др.), около 40 мг витамина С, витамины группы Р, которые оберегают человека от кровоизлияний и нарушения капиллярных сосудов, витамины противоязвенной группы и др.
Белокочанную капусту можно хранить чуть ли не целый год. Для этого ее помещают в погреб, непременно с дощатым настилом, укладывают в 3-4 яруса кочерыжками вверх и в шахматном порядке. Лучше всего капуста хранится при температуре от -1 до +1 °С и при влажности воздуха от 90 до 95%. Для зимнего хранения особенно хороши два сорта капусты - Белорусская и Амагер.
Овощ-мистика
Несмотря на свою очевидную простоту, вопиющую привычность и привычную дешевизну, капуста - совершенно мистический овощ. Великая Елена Молоховец, автор кулинарной энциклопедии, писала: «Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает твердой и скрипит на зубах, потому тот, кто любит мягкую капусту, пусть квасит ее в последней четверти луны». Ну что это, как не мистика? Как капуста, причем уже сорванная, понимает, что наступило новолуние?
А обеденный кошмар любой школьницы - необходимо есть капусту, иначе грудь большой не вырастет? Ужас! Причем надо было есть исключительно вареную капусту. Почему? Почему? Почему от вареной капусты растет грудь, а не, скажем, попа? Помнится, еще в классе четвертом я решила, что пусть будет как будет, все равно вареную капусту есть не буду. Хотя сейчас, наоборот, очень даже буду есть, например, тушеную капусту с чесночными колбасками под темное пиво.
Квасить капусту можно с сахаром, яблоками, грушами, сливами, даже с абрикосами и персиками, со свеклой, белым столовым вином, пастернаком, морковью, клюквой или брусникой, сладким перцем. Хранить квашеную капусту надо в холодном месте. Лучшая температура - 0 градусов. Если капусту заквашивают для дальнейшего использования в салатах, то рекомендуется добавить в нее антоновские яблоки (на 10 кг капусты - 500 г яблок).
