Обязательным мероприятием на винограднике должно быть предварительное определение урожая, которое проводится через месяц после цветения, когда хорошо видны все грозди, или дважды (перед цветением и через месяц после цветения). Для определения урожайности на участке отбирают 50-100 наиболее типичных кустов и подсчитывают на них грозди (или соцветия). Затем определяют среднее количество гроздей на один куст и путем умножения на средний вес грозди (по средним многолетним данным) устанавливают урожай с куста. Кусты больные, слаборазвитые из подсчета исключаются, учитывается также изреженность насаждений.
На основании такого предварительного определения урожая составляется потребность в рабочей силе, таре, инструментах и т. д. Сбор винограда проводят в разные сроки, в зависимости от сорта, направления его использования и кондиции ягод. Установлены следующие, разработанные ВНИИВиВ «Магарач» кондиции для винограда, предназначенного для приготовления вин различных типов.
Сахаристость, % Титруемая кислотность, г/л
Шампанское........................17-20 8-11
Столовое белое................... 17-21 7-8
Столовое красное............................ 19-22 6-8
Крепкое белое.....................20- 22 и выше 5-7
Крепкое красное................................. 22-24 5-8
Мадера........................... 20-22 4-6
Десертное белое.................................... 22-24 4-6
Десертное красное................................. 22-24 4-7
Ликеры........................... 24-28 и выше 4-5
Коньячные материалы.............................................. не ниже 15 8-12
Содержание сахара и кислоты в ягодах определяется период созревания урожая, как в полевых условиях, так и в лаборатории. Сбор винограда начинают при достижении нужных кондиций. Каждый сорт снимают отдельно, грозди сортируют, при этом загнившие грозди или ягоды отбрасывают. В последние годы для отправки винограда на винодельческие заводы применяют бестарные перевозки. При этом виноград собирают в ящики или корзины, а затем высыпают в самосвалы или специально приспособленные автомашины и доставляют на заводы первичного виноделия. Кузов самосвала или специально приспособленной автомашины покрывают лаком ХС-76 по грунту ХС-04 с целью предохранения металла от окисления и от попадания железа в сок. Такой способ позволяет экономить рабочую силу на погрузке и разгрузке винограда и ускоряет оборачиваемость машин. Сбор столовых сортов винограда производится при достижении ими потребительской зрелости, то есть когда ягоды приобретут типичную для сорта окраску и консистенцию мякоти, и хороший вкус. Содержание сахара при сборе урожая столовых сортов должно быть не менее 15% и кислоты не более 7-8 г/л: эти показатели определяются теми же методами, что и у винных сортов. Соотношение сахара и кислоты должно быть гармоничным. По данным Молдавского научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия, оптимальное отношение содержания сахара в процентах к кислоте (в г/л) в виноградном соке должно быть 2-2,5.
Часто столовые сорта собирают в два срока: первый сбор выборочный, при этом снимают только зрелые грозди, и затем сплошной, со всего участка.
За 15-20 дней до съема урожая столовых сортов, полив на участке прекращают, так как слишком поздний и чрезмерный полив может привести к ухудшению вкусовых качеств ягод (разжижение мякоти ягоды - Шасла, растрескивание ягод - Мадлен Анжевин, Королева виноградников, Мускат венгерский, Тербаш).
Сбор столового винограда, предназначенного для отгрузки, проводится при достижении ягодами однородной степени зрелости. Виноград при этом срезают секатором или ножницами очень осторожно, не прикасаясь к грозди, чтобы не нарушить восковой налет на ягодах. Грозди берут за плодоножку и укладывают в ящики или корзины в один ряд, плодоножками вверх. Емкость ящиков или корзин должна быть 10- 12 кг. Виноград доставляют к месту упаковки, где его тщательно сортируют, соблюдая при этом требования стандарта, грозди должны быть одного сорта, цельные и нецельные, средней плотности и рыхлые, созревшие, без повреждений болезнями и вредителями и без механических повреждений. Отсортированные грозди упаковывают в стандартные ящики или решета емкостью до 7 кг. Ящики с виноградом перевозят к месту отправки (железнодорожная станция или аэропорт) на автомашинах. Во избежание солнечного перегрева их покрывают сверху брезентом
К числу транспортабельных сортов, пригодных для перевозки на далекие расстояния, относятся Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Мускат александрийский, Кишмиш черный и розовый, Кара изюм ашхабадский, Уйгурский белый; пригодны для перевозки Ранний кибрайский, Матяш Янош, Тербаш, Шасла и другие. Недостаточно транспортабельные сорта (Жемчуг, Саба, Мускат венгерский и др.) требуют для перевозки специальных мер (рефрижераторы, самолеты и т. д.).
Длительное хранение винограда. В последние годы большое внимание уделяется длительному хранению винограда с целью продления срока его потребления в свежем виде.
Хранение винограда осуществляется в специальных виноградохранилищах наземного типа различной емкости (от 100 до 2000 г) с искусственным охлаждением. Оптимальные условия во время хранения - температура 0 +2°, влажность воздуха 90-95%. Способными длительное время сохраняться в лежке в условиях Казахстана являются районированные сорта: Тайфи розовый, Нимранг, Мускат александрийский, Ага-даи, а также перспективные сорта - Кара изюм ашхабадский, Чимган, Вокальный черный, Сенсо. Довольно продолжительное время (2-3 месяца) могут храниться и такие ранние и средние сорта, как Шасла, Ранний кибрайский, Матяш Янош, Кишмиш черный и Кишмиш розовый. Большое значение имеет содержание сахара в ягодах. При закладке на хранение оно должно быть не менее 15%. Уборку урожая для хранения производят тогда, когда ягоды хорошо созреют. Снимают совершенно здоровые, рыхлые, хорошо вызревшие грозди. Сбор винограда нужно проводить только в сухую погоду; если прошел дождь, сбор урожая нужно прекратить и возобновить его через 1-2 дня, а при большом количестве выпавших осадков - через 5-6 дней. Виноград, убранный в сырую погоду, значительно хуже хранится. Совершенно непригодны для длительного хранения грозди, соприкасавшиеся с почвой или имеющие хотя бы одну гнилую ягоду или механические повреждения, а также очень плотные. Хуже хранится виноград с подсушенных насаждений. Срезать грозди следует секаторами или ножницами, при этом брать грозди только за плодоножку, не прикасаясь руками к ягодам, чтобы не стереть восковой налет. Срезанные грозди здесь же, у куста, укладывают в специальные стандартные ящики плодоножкой вверх, не уплотняя их. В настоящее время в Казахстане хранение винограда осуществляется в ящиках-лотках № 28 (болгарского типа).
Подготовленный виноград помешают вначале в экспедиционную камеру (камеру предварительного охлаждения), где температура воздуха должна быть + 7, +8, а через сутки переносят в холодильную камеру с температурой +5°. После полной загрузки холодильную камеру закрывают и постепенно (в течение суток) понижают температуру до 0- + 2°.
Резкая перемена температуры вызывает отпотевание ягод, что способствует быстрому их загниванию.
Ящики с виноградом устанавливают в камерах хранилища штабелями или на металлические этажерки-каркасы на расстоянии 60 см от охлаждающих батарей и от потолка камеры и на 20 см от пола. Ящики ставят партиями, строго по сортам. Смешивание винограда различных сортов нежелательно, так как приводит к большим затруднениям в период реализации.
Перед закладкой винограда хранилище тщательно подготавливают. За 15-20 дней до загрузки камеры очищают, стены белят свежегашеной известью с добавлением медного купороса по 100-200 г на 1 ведро известкового раствора. После просушки помещений делают тщательную дезинфекцию однопроцентным раствором формалина, опрыскивая потолок, стены и полы камер из расчета не менее 250-300 г раствора на один квадратный метр. Обработку формалином рекомендуют делать при температуре выше 20° и при высокой (около 100%) влажности воздуха. При низкой влажности и низкой температуре эффект от дезинфекции резко снижается.
Более дешевой и доступной является дезинфекция окуриванием сернистым ангидридом. За 1-2 суток до загрузки в камере сжигают молотую (горючую) серу из расчета 50 г серы на 1 куб. м помещения. После этого хранилище герметически закрывают на 24-48 часов, а затем хорошо проветривают до исчезновения запаха. После окончания загрузки холодильные и экспедиционные камеры вновь окуривают сернистым ангидридом (3-5 г серы на 1 куб. м помещения) и плотно закрывают двери. В течение первых двух месяцев хранения окуривание повторяют через каждые две недели (2,5 г серы на 1 куб. м помещения), в последующем - 1 раз в месяц.
При таком способе хранения виноград может лежать до апреля-мая. К реализации винограда при хранении в каркасах приступают по мере выборки непригодных для дальнейшего хранения ящиков. При штабельном хранении в случае обнаружения порчи ягод в контрольных ящиках реализуется вся партия, которую они представляют. В торговую сеть виноград должен доставляться только в авторефрижераторах. Для хранения винограда в малом количестве (в домашних условиях) можно использовать несколько способов.
Хранение на сухих гребнях заключается в том, что грозди подвешиваются к рейкам, толстой проволоке или жердям или раскладываются на полках, на чердаках, в погребе или другом, сухом хорошо проветриваемом темном помещении. Лучше хранятся грозди, срезанные с частью лозы. Недостатком этого способа является изменение внешнего вида ягод и гроздей: вследствие значительного испарения влаги ягоды сильно сморщиваются.
Более совершенным является способ хранения на зеленых гребнях. Он состоит в том, что грозди срезаются с частью лозы (лоза срезается на 2-3 междоузлия ниже и на 2-3 междоузлия выше грозди), которая погружается в сосуд с водой. В качестве сосуда могут быть использованы пол-литровые и литровые стеклянные банки, высокие стаканы, цилиндры и т. д. При этом способе хорошо сохраняется внешний вид грозди, ягоды остаются сочными до конца хранения, вкус их почти не изменяется. Сосуды помещают на полки в подвале, где должна быть хорошая вентиляция. Чтобы вода не портилась, на дно каждого сосуда кладут по 2 чайные ложки хорошо истолченного древесного угля. Важно, чтобы на всех ягодах сохранялся налет. При таком способе грозди могут сохраняться в течение 5-6 месяцев. Во избежание появления плесени притом и другом способах хранения винограда помещение периодически окуривают молотой серой и систематически проветривают.
-
| UP |
