Технология производства масла
Во французском законодательстве наименование «масло» присваивается продукту, «полученному исключительно сбиванием сливок, молока или его побочных продуктов и освобожденному от молока и воды путем обработки и промывки настолько, что в 100 г масла должно содержаться максимум 18 г нежировых веществ, в том числе не более 16 г воды» (Постановление от 25 марта 1924 г., измененное постановлением от 7 октября 1927 г.)
Средний состав 1 кг масла:
жир . . ............................................. 820-845 г
сухой нежировой остаток (казеин, лактоза, минеральные соли) 5-20 г
вода................................................. 150-160 г
Производство масла было известно еще в глубокой древности. Плиний Старший в начале нашей эры описывает этот процесс в своих произведениях. Однако Линде предполагает, что из-за низкого качества и быстрой порчи получающегося продукта его рассматривали как заменитель растительного масла, которое в то время вырабатывали и потребляли в большом количестве.
До конца XIX века производством масла занимались только на фермах. Появившиеся в 1880 г. центробежные сепараторы послужили своеобразным стимулом для выхода этой отрасли хозяйства за пределы фермы и развития маслодельной промышленности. В некоторых районах большую роль в создании заводского маслоделия сыграло движение за образование кооперативов. В результате уже накануне первой мировой войны в Центральную ассоциацию молочных кооперативов Шаранты и Пуату входили 130 маслодельных заводов.
Индустриализация маслоделия
Однако индустриализация маслоделия во Франции сильно отставала от темпов роста этой отрасли в ряде других стран. Так, если в Бельгии, Нидерландах, Дании, Швейцарии, Англии и других странах прифермское маслоделие полностью исчезло, то во Франции какое-то количество масла продолжает еще изготовляться на фермах. В 1937 г. на фермах изготовляли 55% всего масла. С тех пор доля заводского производства резко возросла и в настоящее время составляет около 80% всего объема производства масла.
Медленнее всего индустриализация маслоделия идет в таких животноводческих районах, как Бретань и Нормандия. Фермеру нужен обрат для скота, поэтому единственный способ заставить его отказаться от своей маслобойки - организовать централизованный сбор сливок. Однако в этих районах сбор сливок является переходным этапом. В связи с расширением использования кормов для скота, приготовленных на заводе из обезжиренного сухого молока, сбор сливок постепенно уступает место сбору молока, и вполне возможно, что в дальнейшем удельный вес сбора молока возрастет.
Нет нужды подробно доказывать преимущества заводского маслоделия. На заводе легко создать специфические условия, требуемые для производства того или иного вида масла. Процесс производства, организованный на научной основе, проходит под наблюдением специалистов. Среднее качество масла, безусловно, повышается. Что же касается экономических преимуществ, то они неоспоримы.
Наконец, весьма желательно также постепенное прекращение сбора сливок. Выгоды сбора сливок с точки зрения экономии транспортных расходов весьма сомнительны, если учесть множество неудобств, которые возникают в процессе производства и отражаются на качестве продукции.
Чем же объяснить, что до самого последнего времени на французский рынок поступало большое количество масла, изготовленного на фермах («крестьянского» масла)?
По-видимому, подобное положение объясняется тем, что государственные власти для обеспечения сохранности масла разрешали добавлять к нему борную кислоту), даже если оно содержало нежелательные микроорганизмы. Эта льгота, принятая в 1916 г. как временная, для конкретной ситуации, сохранялась в течение 40 лет.
Производство масла состоит из двух основных фаз: 1) сепарирование сливок, или обезжиривание молока; 2) превращение сливок в масло (этот процесс подразделяется в свою очередь на множество операций, главная из которых - сбивание).
Обезжиривание молока
Сбивать молоко можно, но это долго и связано с неудобствами. Поэтому всегда начинают с того, что приготовляют молоко с высоким содержанием жира, называемое сливками. В соответствии с законодательством, это наименование присваивается продукту, содержащему не менее 30% жира
Сливки иногда потребляются в натуральном виде, но обычно их сбивают, чтобы получить масло.
Процесс сепарирования сливок основывается на разности плотности жировых шариков (0,93) и плазмы (1,036), которая представляет собой обезжиренное молоко.
Вплоть до конца XIX в. отделение сливок проводилось естественным путем, т. е. молоко отстаивалось в течение многих часов. В настоящее время этот метод практикуют только на кустарных сыроварнях, где при производстве сыров используют частично обезжиренное молоко.
Во всех остальных случаях применяют сепарирование, преимущества которого неоспоримы.
Когда молоко ставят на отстой, то отделение жировых шариков происходит в ламинарном режиме, т. е. без турбулентности.
На процесс сепарирования несколько влияет присутствие на поверхности жировых шариков агглютининов. Они стремятся соединить, сблизить шарики между собой и образовать из них большие гроздья, которые обладают гораздо большей скоростью всплывания, чем скорость, рассчитанная по формуле Стокса для отдельных шариков. Такое естественное слипание шариков позволяет получить вполне удовлетворительный отстой сливок в течение одной ночи.
Для технологии естественного отстоя большое значение имеет температура. Нагревание молока до температуры выше 70°С уменьшает скорость естественного обезжиривания, т. к. при этом изменяются свойства поверхностных агглютининов жировых шариков, что мешает шарикам собираться в крупные гроздья. Охлаждение молока до 7-8° С, напротив, ускоряет отстой вследствие того, что из остатков уплотнившихся шариков, плавающих в массе жидкого жира, который выделился при сжатии и разрыве некоторых шариков под действием холода, образуются микрозерна жира.
Из формулы Стокса следует, что охлаждение молока тормозит его обезжиривание, поскольку повышается вязкость молока. Но экспериментально этот вывод не подтверждается, и это доказывает, что отделение жировых шариков молока представляет собой явление сложное, не подчиняющееся классическим законам, управляющим разделением частиц неоднородной системы «жидкость - твердое тело».
В современном маслоделии естественный отстой сливок не практикуется.
| UP |
