Эта проблема возникла в результате распространения способов непрерывного производства масла, позволяющих перерабатывать свежие, а не созревшие сливки. Во Франции искусственная ароматизация масла строжайше запрещена. Вводить искусственные ароматические добавки разрешается только в маргарин. В других странах, в частности в Швеции и США, проблема искусственной ароматизации масла тщательно изучается. Внедрение этого метода позволило бы сделать производство полностью непрерывным.
Масло можно ароматизировать двумя способами. К сливкам добавляют вещества, образующиеся при дистилляции молочнокислых заквасок, отобранных за их ароматические качества. Это, безусловно, очень дорогостоящий метод, но он позволяет маслу сохранить свойства естественного продукта.
Можно также добавлять к сливкам строго дозированные смеси различных химических веществ: диацетила, уксусной кислоты, молочной кислоты и т. п. Масло в этом случае перестает быть «естественным» продуктом, и требовательные в этом отношении покупатели могут отказаться его брать. Для приготовления таких смесей необходимо глубокое знание компонентов аромата.
| UP |
