Когда излишки производства масла переходят из одного сезона в другой, то периодически обнаруживают некоторое количество масла, не выдержавшего по различным причинам хранения на холоде. Это испорченное масло отказываются брать потребители, предъявляющие к качеству продуктов высокие требования.
Чтобы как-то компенсировать понесенные убытки, проводят (правда, все реже и реже) так называемое «обновление» масла, которое заключается в том, что масло перемешивают с большим количеством бикарбоната натрия, а затем с молоком или сливками. Другими словами, масло попросту «гримируют».
В США практикуют восстановление испорченного масла. Сначала масло растапливают, чтобы в результате отстаивания можно было отделить жир. Затем восстанавливают сливки, добавляя к этому жиру требуемое количество свежего обезжиренного молока. Эти восстановленные сливки подвергают дезодорации под вакуумом путем инжекции струи водяного пара, затем охлаждают и обсеменяют молочнокислой закваской. После созревания проводят сбивание или отверждение эмульсии на охлаждающих вальцах.
Во Франции некоторые маслодельные заводы, получающие в качестве сырья крестьянские сливки и крестьянское масло, работают в аналогичных условиях. К сливкам во время нейтрализации добавляют масло, часто низкого качества, чтобы растопить его. Смесь сливок и растопленного масла пастеризуется в вакреакторе или в обычном пастеризаторе, снабженном дезодорирующим устройством. После этого производство масла идет обычным путем.
| UP |
