Рыбный привкус встречается в масле, долго хранящемся на складах. Появление рыбного привкуса объясняли чаще всего наличием триметиламина, образующегося в результате разложения лецитина. В настоящее время считают, что вещества, вызывающие рыбный привкус, являются продуктами окисления ненасыщенных кислот, лецитинов и глицеридов. Кислотность, наличие солей и металлов катализируют разложение лецитинов. Пастеризация сливок при температуре выше 90°С способствует образованию ингибиторов окисления, препятствующих развитию порчи.
Жженый и карамельный привкус - следствие плохо проведенной пастеризации в сочетании с образованием пригара на теплообменных поверхностях пастеризатора. Особенно часто встречается этот порок, когда переработке подвергают слишком кислые сливки. Осажденные казеин и лактоза начинают обугливаться, что приводит к появлению плохого привкуса. Иногда бывает, что плохой вкус исчезает в течение нескольких дней после выпуска продукции. Некоторые молочнокислые бактерии также вызывают появление жженого привкуса.
Йодистый привкус. Этот порок появляется в том случае, если для промывки масла используют соду, содержащую после стерилизации ее жавелем избыток хлора и пробывшую некоторое время в резервуаре с просмоленными внутренними стенками. Происходит образование хлорфенола и одновременно появление лекарственного привкуса масла, который опытный дегустатор характеризует как йодистый.
Затхлый, «складской» привкус и запах. Эти пороки, которые с трудом поддаются определению, появляются в тех случаях, когда масло хранится в помещениях вместе с другими, хотя бы слегка пахучими пищевыми продуктами. Мы уже говорили о том, что масло чрезвычайно легко поглощает все запахи.
Хлебный привкус возникает в результате недостаточной промывки. Обычно причиной этого привкуса оказывается наличие испорченной пахты.
Кормовые привкусы. Эти плохие привкусы могут появляться в определенные периоды года, когда коровы поедают кормовые растения с резким запахом. Бывает очень трудно устранить все эти посторонние запахи в процессе производства.
| UP |
