Проблеме влияния способа производства масла на его хранение в холодильниках было посвящено много исследований, на основании которых можно сделать ряд выводов. Сливки, из которых приготовляется масло, не должны быть разложившимися, само масло должно быть чистым, т. е. содержать только молочнокислые бактерии и быть свободным от таких нежелательных бактерий, как плесени, дрожжи, протеолитические бактерии и т. п. В масле должно содержаться как можно меньше солей металлов, особенно меди (менее 1 мг на килограмм), сливки должны быть не очень созревшими (оптимальное значение рН 6-6,5).
Эти выводы, принятые в настоящее время уже повсеместно, заслуживают некоторых пояснений.
Вполне возможно, что некоторые факторы, влияющие на качество хранения масла, пока неизвестны. Так, часто можно наблюдать, что масло, изготовленное из превосходного сырья, содержащее крайне незначительное количество солей металлов и нежелательных бактерий, тем не менее, плохо сохраняется на холоде.
В то же время соображения, касающиеся кислотности продуктов, предназначенных для хранения, логически привели к понятию «сладко-сливочное масло». По нашему мнению, изготовление этого типа масла имеет смысл только в том случае, если существует опасность загрязнения примесями металлов, что в кислой среде может вызвать плохие привкусы. Но в современных установках, где масло контактирует только с нержавеющей сталью, опасность подобного загрязнения невелика. Процесс производства масла из сладких сливок, напротив, требует от завода соблюдения дополнительных мер предосторожности во избежание малейшего заражения, которое может оказаться гибельным для всей партии масла, т. к. в нейтральной среде казеолитические бактерии и бактерии группы кишечной палочки размножаются очень быстро. Особенно четко это видно в недостаточно обработанном масле.
Что же касается масла, изготовленного из крестьянских сливок, то процесс созревания сливок здесь обязателен, т. к. он позволяет устранить неприятные привкусы, возникшие вследствие плохого качества сливок.
Некоторые авторы, признавая, что пахта уносит с собой большую часть ингибиторов окисления, рекомендовали не промывать масло, чтобы задержать окисление жира. Наши опыты не подтвердили этой гипотезы.
Имеются результаты микробиологического анализа, показывающего эволюцию микрофлоры масла во время хранения в течение 5 месяцев при температуре - 14°С. Очень заметно, быстрое уменьшение количества микроорганизмов, однако действие диастаз - продолжается.
Наконец, возникла необходимость узнать, влияет ли продолжительное хранение при низкой температуре на содержание в масле влаги и на ее распределение в масляной массе. Опыты Казалиса, Серра и других показали, что не влияет. Влажность монолитов масла весом 25 кг, завернутых в двойной слой бумаги, которую обработали серной кислотой, и помешенных в деревянные ящики, практически не изменяется в течение б месяцев хранения в холодильной камере при - 15°. Распределение влаги в массе хорошо обработанного масла также не изменяется.
| UP |
