При обработке масла происходит слипание масляных зерен и распыление водной фазы внутри жира. Для хранения масла обработка играет гораздо более важную роль, чем промывка. Действительно бактерии развиваются только в водной фазе, и если обработка ведется правильно, то их количество бывает гораздо меньше, чем количество капелек эмульгированной пахты. Следовательно, большая часть капелек пахты остается стерильной, а зараженные капельки (1 на 1000) ввиду их малого объема не могут служить питательной средой, достаточной для интенсивного размножения микробов.
Обработку проводят также для регулирования влажности и ее распределения в масле. Проведение обработки всухую позволяет снизить влажность, но ненамного. Обычно не удается снизить влажность масла более чем на 1%, особенно если образование масляного зерна во время сбивания шло правильно.
Если же обработку проводят в воде, то влажность масла можно сильно повысить. Поэтому в повседневной практике после сбивания и промывки стараются получать масло, влажность которого несколько меньше 16%. Затем при обработке в масло вводят такое количество влаги, которого ему недоставало для максимальной влажности, установленной законом.
Механическая обработка может отразиться на химических изменениях масла. Дисперсия капелек воды и разбавленной пахты во много раз увеличивает площадь контактной поверхности между жиром и водной фазой. Кинг полагает, что площадь этой поверхности на 1 кг масла увеличивается до 150 м2. При этих условиях содержимое капелек может повлиять на свойства жира, изменить их или защитить от изменений. Так, в масле из сырых или пастеризованных сливок при температуре ниже 80°С часто можно наблюдать, как липазы вызывают частичный гидролиз глицеридов и появление прогорклого привкуса. Если же сливки пастеризуются при 95°С, то липазы разрушаются и в среде появляются сульфгидрильные восстановительные соединения (-SH). Эти соединения, скопившиеся в водной фазе, тем эффективнее защищают жир, чем интенсивнее проводилась обработка.
В Дании рекомендуют проводить обработку под вакуумом. Опыты на станции в Хиллсрёде показали, что этот метод может в ряде случаев улучшить консистенцию зимнего масла, способствуя выделению свободного жира из жировых шариков. Способность к хранению так же, как и вкус масла, при этом не изменяются.
| UP |
