После удаления пахты приступают к промывке масляных зерен. Эта операция, раньше считавшаяся одной из важнейших для получения высококачественного масла, утратила свое значение с момента внедрения современных методов производства масла.
Теоретически промывка осуществляется с целью замены капель пахты, эмульгированной в жировой фазе, каплями чистой воды. Эта замена среды, богатой азотистыми веществами и лактозой, жидкой средой, не содержащей никаких питательных веществ, в принципе должна воспрепятствовать развитию бактерий в масле. Известно, что бактерии не могут быстро развиваться в жире. Однако ряд наблюдений, сделанных за последние годы, привели к полному пересмотру этих классических понятий.
Нежировая фаза масла богата различными ингибиторами окисления, которые могут предупредить возникновение салистого привкуса. Полагают, что эта антиокисляющая способность пахты связана с наличием лецитинов, которые скапливаются в ней.
Опыт показывает, что при промывке уносится относительно мало не жировых веществ. В частности, азотистые вещества продолжают в большом количестве адсорбироваться поверхностью жировых шариков. Поэтому совершенно бесполезно, слишком интенсивно промывать масло. После третьей промывки снизить сколько-нибудь значительно количество не жирового остатка почти невозможно. В хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно около 0,5-1%, что соответствует характеристикам теоретически чистой пахты, разбавленной наполовину (95 г обезжиренного сухого остатка на 1л).
Наконец, наличие водной фазы, богатой питательными веществами, особенно нежелательно в масле, в котором и так много различных бактерий, источников будущей порчи. Но если микрофлора масла состоит только из молочнокислых бактерий, как это бывает в пастеризованном высококачественном масле, то можно не особенно заботиться о прекращении жизнедеятельности микробов. В то же время замедление размножения любых бактерий путем разбавления водной фазы масла представляется сомнительным.
| UP |
