Слишком жирные сливки сбиваются плохо из-за чрезмерной вязкости, которая препятствует правильному взбалтыванию. Слишком жидкие сливки занимают большой объем, что снижает рентабельность использования оборудования. Вместе с тем могут возникнуть большие потери жира, остающегося в пахте. Обычно для сбивания масла берут сливки 35-40%-ной жирности.
Так, например, в Нормандии молочный жир содержит особенно много глицеридов с низкой точкой плавления в летнее время, когда животные постоянно находятся на пастбищах. Среди этих глицеридов можно отметить триолеин, кристаллизующийся только при температуре около 0°С. Масло, изготовленное из такого сырья, слишком мягкое. Его можно сделать более твердым, вызвав кристаллизацию глицеридов с более высокой точкой плавления (пальмитина, миристина, стеарина) в виде очень крупных кристаллов, сообщающих маслу твердость.
Таким образом, величина кристаллов жира зависит от скорости и интенсивности охлаждения. Если охлаждение происходит быстро и достаточно интенсивно, то в жире почти мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к быстрому образованию многочисленных мелких кристаллов. Если же, напротив, охлаждение идет медленно, то кристаллизация начинает проявляться в виде образования нескольких центров кристаллизации, которые через некоторое время превращаются в небольшое количество очень крупных кристаллов.
Итак, чтобы получить твердое масло из сливок, богатых триолеином, не следует сильно охлаждать их после пастеризации; достаточно выдерживать их при температуре 11 - 12°С в продолжение всего периода созревания, который никогда не превышает 15 часов, если сливки были обсеменены 7-8% закваски.
В других районах Франции, например в восточных департаментах, молочный жир беден олеином, особенно зимой, т. к. животные в это время находятся коровниках. Поэтому масло может обладать мажущейся консистенцией и быть ломким из-за повышенного содержания глицеридов с высокой точкой плавления. В этих случаях следует вызвать кристаллизацию таких глицеридов в виде мельчайших кристаллов, чтобы получить масло более упругой консистенции. Следовательно, сливки нужно резко охлаждать до 5-6° С в течение 3- 4 часов, затем снова слегка подогревать после кристаллизации.
Таковы те оптимальные условия, которые необходимы для превращения сливок в масло. Приведенные цифры не являются абсолютными, их скорее нужно рассматривать как рекомендуемые. Хороших результатов можно достичь лишь при условии гармоничного сочетания всех факторов. При правильном ведении операции сбивание длится 40-45 минут. В отделившейся пахте должно содержаться не более 3-4 г жира на 1 л.
Отметим, наконец, что на результат сбивания могут повлиять изменения состава молочного жира, связанные с кормлением коров или со стадией лактации.
| UP |
