Процесс сбивания состоит главным образом в том, чтобы вытолкнуть из шариков свободный жир, дав ему возможность связать оставшиеся жировые шарики (цельные или деформированные) и капельки пахты. Таким образом, вся операция состоит из двух фаз: 1) уплотнения жировых шариков, чтобы обеспечить их связывание жидким жиром; 2) выталкивания свободного жира и распределения в нем содержащегося в шариках жира и капель эмульгированной пахты.
Первая фаза обусловливает, прежде всего, необходимость предварительного обезжиривания молока. Однако при использовании классического метода изготовления масла это обезжиривание дает продукт, содержащий 30-40% жира, в котором шарики уплотнены еще недостаточно для того, чтобы их мог объединить свободный жир. Но если сливки перемешать, то в результате попадания воздуха наблюдается быстрое образование обильной пены, в которой накапливается жир. Жировые шарики вместе с молекулами белка осаждаются на тонких стенках, разделяющих пузырьки, вследствие чего эти пузырьки уплотняются до такой степени, что почти касаются друг друга. Подметил этот факт Ран.
Следует отмстить, что достаточно сильное обезжиривание молока, дающее крайне концентрированные сливки (содержащие, например, 82% жира), приводит к такому же уплотнению шариков.
Вторая фаза сбивания масла может быть осуществлена двумя различными способами: охлаждением и энергичным взбиванием.
Охлаждение сливок вызывает не только кристаллизацию большого количества глицеридов с низкой точкой плавления, но одновременно приводит к разрушению оболочек некоторых шариков и, уменьшению их числа. В результате этого изливается наружу часть жидкого жира, находившегося внутри шариков. Это выделение жидкого жира может быть также следствием просачивания его через разрывы оболочек.
Энергичное взбивание может также привести к разрушению оболочек и излиянию жира в результате соударений шариков.
Из этих данных следует, что можно сливки превращать в масло различными способами. Один из них, используемый уже в течение многих веков и ставший классическим, состоит в умеренном перемешивании охлажденных сливок в резервуаре, который называется маслоизготовителем. Перемешивание вызывает сначала образование пены, которая сближает жировые шарики. Вместе с тем пена способствует высвобождению жидкого жира, часть которого вытекает из шариков, как только начинается охлаждение сливок. Когда происходит соединение (склеивание) жировых шариков при помощи жидкого жира, пена резко опадает, и появляются зерна масла. Для того чтобы эти зерна соединились в сгусток, достаточно взболтать его в течение нескольких минут, и сгусток, увеличиваясь в объеме, превращается в компактную массу, плавающую в пахте.
| UP |
