Структура масла за последние годы была тщательно изучена целым рядом немецких, шведских и датских ученых, среди которых в первую очередь следует назвать Мора, Кинга, Фрица, Мульдера.
В настоящее время считают, что масло состоит из непрерывной жировой фазы (так называемой свободной фазы), жидкой при температуре окружающей среды, т. к. она содержит олеин. В этой свободной жировой фазе распределены более или менее цельные жировые шарики, кристаллизующиеся при окружающей температуре из-за содержащихся в них глицеридов с высокой точкой плавления, и капельки пахты, более или менее разбавленные промывочной водой. Свободный жир играет роль клея, обволакивающего одновременно жировые шарики и капельки пахты.
Как уже отмечалось выше, в молоке жир содержится только в виде шариков, имеющих совершенно определенную структуру. Глицериды с низкой температурой плавления, т. е. жидкие компоненты, собираются в центре шариков, а глицериды с более высокой температурой плавления, твердые при температуре среды, находятся на периферии, образуя, таким образом, своеобразный панцирь, окружающий жидкий жир.
| UP |
