Созревание - окисление и ароматизация сливок, физическая структура которых к концу операции должна быть благоприятной для сбивания.
Поэтому нужно: 1) поместить сливки в условия, благоприятные для развития молочнокислых бактерий, попавших в сливки с закваской. Это развитие должно быть направлено на получение оптимальной степени окисления и ароматизации; 2) вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Действительно, после пастеризации и прохождения через охладители жир находится еще в состоянии переохлаждения, и его кристаллизация нужна для того, чтобы во время сбивания избежать значительных потерь жира в пахте.
Что касается первого пункта, то заметили, что слишком высокая кислотность способствовала частичной порче масла во время хранения. Кислотность 35-40%-ных сливок, идущих на приготовление масла для немедленного потребления, не должна превышать 40° D. Если речь идет о производстве масла, предназначенного для длительного хранения, то кислотность может быть уменьшена до 30°D. На получение сливок требуемой кислотности влияют три фактора: доза закваски, температура и длительность созревания.
Обычно сливки обсеменяют 3-5% закваски, титруемая кислотность которой составляет 85-90°D. Закваска перед вливанием в сливки гомогенизируется взбалтыванием и уже в сливках равномерно распределяется энергичным размешиванием.
Продолжительность созревания определяется температурой. Чаще всего сливки созревают при 14-16°С, наиболее благоприятна температура до 13-15° С, чтобы создать условия для развития молочнокислых бактерий, внесенных в сливки с закваской.
Во Франции для созревания сливок часто используют большие двустенные ванны. Циркулирующая между стенками горячая или холодная вода позволяет нагревать или охлаждать сливки до требуемой температуры. Эти сливкосозревательные ванны обычно закрывают крышкой и оборудуют трубчатыми мешалками в виде флага или змеевика для перемешивания сливок во время их тепловой обработки и в момент введения закваски.
Однако во избежание заражения сливок рекомендуется использовать герметичные сливкосозревательные танки. Эти танки могут быть соединены с трубчатым или пластинчатым теплообменником, предназначенным для быстрого регулирования температуры сливок до созревания и во время сбивания.
| UP |
