Это очень важная и в достаточной мере тонкая операция, состоящая в том, чтобы приготовить для быстрого обсеменения сливок достаточное количество чистой культуры молочнокислых бактерий, в состав которой входят в определенных пропорциях ароматобразующие бактерии в сочетании с окисляющими.
Если на заводе есть лаборатория и достаточное количество технического персонала, то работники лаборатории могут сами выделить из молока, масла и сливок, отличающихся тонким и достаточно выраженным ароматом, нужные молочнокислые бактерии. Эту длительную и дорогостоящую операцию следует повторить несколько раз, т. к. очень часто выделенные штаммы не сохраняют полностью своих первоначальных свойств, из-за которых на них пал выбор. Поэтому рекомендуется иметь дело со штаммами, отобранными в лабораториях, специально занимающихся выделением, обработкой и продажей культур молочнокислых бактерий. Эти культуры продаются в двух видах: жидком и порошкообразном. Порошкообразные закваски приготовляют, высушивая жидкие культуры путем нагревания в вакууме при умеренной температуре или же, как это стали делать в последние годы, при помощи лиофилизации: культуры высушивают при низкой температуре методом возгонки в вакууме. Преимущество лиофилизации состоит в том, что в результате такого высушивания получают порошок, очень насыщенный бактериями: в нем содержится более 90% молочнокислых бактерий, находящихся первоначально в культуре.
| UP |
