Сегодня известно, что во всех хороших сортах масла содержится доза диацетила в размере от 0.5 до 1,5 мг на 1 кг. Удалось также установить, что добавление диацетила к маслу без запаха придает ему органолептические свойства ароматического масла.
Вскоре были идентифицированы молочнокислые бактерии, способные вырабатывать относительно большие количества ацетил-метнакарбинола и диацетила. Речь идет о гетероферментативных молочнокислых бактериях, которые Орла-Иенсен назвал бетакокками, а Берджи - Leuconostoc citrovorum и paracitrovorum. Чтобы заставить эти бактерии вырабатывать ароматические вещества, их нужно выращивать в кислой среде. Поэтому бетакокки должны развиваться в сливках в сочетании с сильно окисляющимися молочнокислыми бактериями, такими как Streptococcus lactis или Streptococcus cremoris. Впрочем еще раньше было доказано, что некоторые штаммы этих двух видов бактерий способны вырабатывать одновременно большие количества молочной кислоты и ацетоина. То же самое можно сказать и о молочнокислой бактерии, близкой по своим свойствам к предыдущим. Streptococcus diacetilactis, которая вырабатывает так много ацетоина, что ее по праву можно назвать настоящей ароматобразующей бактерией.
Но диацетил и ацетоин - продукты ароматобразующих бактерий, оказываются очень нестойкими веществами. Вскоре после их появления, иногда даже меньше чем через сутки, в культурах на молоке можно наблюдать исчезновение обоих продуктов за счет восстановления их в виде 2-3-бутнленгликоля (СНз - СНОН - СНОН - СНз) без вкуса и запаха. Прекращение развития ароматобразующих бактерий при выдерживании культуры на холоде сильно задерживает восстановление.
Наконец, удалось выяснить, какую роль играет в этих явлениях лимонная кислота, содержащаяся в сливках. Благодаря этой кислоте ароматобразующие бактерии вырабатывают ацетоин и диацетил (механизм этого явления был изучен Де Маном и Петтом). Возможно, промежуточными продуктами разложения лимонной кислоты, которое происходит в соответствии с приводимой ниже схемой, являются пировиноградная, щавелево-уксусная и ацетоуксусная кислоты.
Анализируя этот механизм разложения, можно сделать вывод, что добавление к сливкам лимонной кислоты способствует выделению аромата. В частности, это можно наблюдать при обработке крестьянских сливок, утративших за период хранения большую часть лимонной кислоты. Камю с сотр. доказали, что добавление двунатриевого цитрата в закваску или сливки позволяет получить нормальное содержание диацетила в масле. Аэрация сливок в период сбивания также способствует появлению аромата. Но следует подчеркнуть, что конечное содержание диацетила в масле сильно, а использование вчерашней закваски для приготовления свежей, опасно. Применение вчерашних заквасок может привести не только к заражениям, но и к увеличению количества теплостойких спорообразующих бактерий, которые не разрушаются при пастеризации молока.
| UP |
