В конце XIX в., когда обезжиривание молока путем отстоя уступило место центробежному сепарированию, впервые была доказана необходимость созревания сливок. Свежие сливки, полученные новым способом, сбивались с трудом, и масло, изготовленное из них, было лишено аромата. Если же свежие сливки перед сбиванием поставить окисляться на несколько часов, то масло станет сбиваться очень легко и приобретает требуемые органолептические свойства. С этого момента стала ясна связь между деятельностью микробов и образованием аромата.
Следует отметить, что в настоящее время при некоторых способах изготовления масла созревание сливок не предусматривается; о причинах этого речь будет идти ниже.
| UP |
