Этот способ разработан сравнительно недавно - две первые установки были введены в действие в Новой Зеландии и Бельгии в 1953 г. Во Франции он был впервые применен в 1955 г. (способ А. P. V.).
Речь идет об устранении при помощи водяного пара летучих веществ с неприятным запахом. Пар вводится в нижнюю часть дистилляционной колонны, по которой сверху вниз циркулируют предварительно пропастеризованные и еще горячие мелко распыленные сливки. Таким образом, в колонне жидкость и пар движутся противотоком так же, как в ректификационной колонне спирт-сырец и пар.
Преимущество способа - гибкость работы установок. Можно в больших пределах изменять количество пара, вводимого в колонну, в соответствии с количеством обрабатываемых сливок при одном и том же количестве пара, подаваемого в теплообменник-пастеризатор. Вместе с тем, поскольку сливки не подвергаются сильному механическому воздействию, жировые шарики остаются нетронутыми и опасность потерь жира в пахте и при сбивании не возникает. Однако в некоторых установках перед дезодорацией предусматривается пастеризация при 92-95° С (даже при 110° С) путем непосредственной инжекции острого пара. Действие этой обработки на структуру жировых шариков приближается к действию вакреакции.
Но не приведет ли дезодорация испорченных сливок к опасности их загрязнения и окисления? Опыт говорит о том, что происходящее окисление очень незначительно из-за крайне малого времени пребывания горячих сливок на воздухе; кроме того, если охладительную аппаратуру правильно эксплуатировать и тщательно обеззараживать, то возможность загрязнения исключается. В частности, расположенное над пастеризатором вытяжное устройство должно помешать конденсации пара и попаданию обратно в сливки капелек воды.
ещё:
Созревание сливок
| UP |
