Вакреакция - это отличающийся некоторыми особенностями способ пастеризации, который во Франции начали применять в 1947 г., а на своей родине - Новой Зеландии, а также в Австралии, Канаде и США был распространен гораздо раньше. Цель этого способа - осуществить одновременно нагревание, дезодорацию и частичное охлаждение сливок. Принцип вакреакции состоит в следующем: в сливки, находящиеся в вакуумной камере, инжектируют острый пар, затем сливки проходят, охлаждаясь, последовательно через две другие камеры, где все более и более глубокий вакуум позволяет осуществить дистилляцию ранее инжектированного пара и одновременный отвод летучих веществ. Короче говоря, речь идет об ультравысокотемпературной обработке путем прямого контакта сливок и пара.
Этот метод интересен не только эффективностью тепловой обработки, но в особенности тем, что позволяет обрабатывать довольно кислые сливки без опасения образования пригара и, как следствие, пригорелого привкуса.
Таким образом, вакреакции можно спокойно подвергать сливки с кислотностью около 50° D. Кроме того, дезодорация всегда сопровождается нейтрализацией, которая бывает тем сильнее, чем больше летучих кислот отходит с паром в общей массе соединений в процессе дистилляции. Поэтому летом кислотность даже сильно испорченных крестьянских сливок может понижаться на 15° D. Зимой эта цифра приближается к 5-6° D.
Выгода этого процесса очевидна, т. к. он позволяет намного уменьшить дозу нейтрализующего вещества, вводимого в крестьянские сливки до начала пастеризации. Часто достаточно снизить начальную кислотность сырья до 30-35° D, чтобы после вакреакции получить сливки с кислотностью около 15-20° D. Уменьшение дозы нейтрализующего вещества может только способствовать улучшению вкусовых качеств масла.
Отметим, наконец, что в сливках, подвергнутых вакреакции, часто можно наблюдать определенную гомогенизацию жира. По-видимому, это явление вызвано инжекцией острого пара. После вакреакции сливки нужно энергично охлаждать, чтобы уменьшит потери жира в пахте и при сбивании.
Итак, очевидно, что вакреакция при определенных обстоятельствах может дать прекрасные результаты. Однако не следует упускать из виду первоначальную цель метода: устранение посторонних вкусов и запахов, появляющихся в сливках вследствие неправильного кормления коров (кормовых запахов и привкусов). Поэтому вначале не было речи о том, чтобы дезодорировать сливки, привкусы которых являются следствием химического или бактериального разложения компонентов. Легко понять, что вакреакция не может полностью восстановить сливки, состав которых сильно изменен вследствие происходящих в них процессов брожения. Исчезнуть могут только плохие привкусы, связанные с присутствием летучих кислот, а все другие, появившиеся в результате образования устойчивых соединений, остаются и после вакреакции. В этих условиях эффективность дезодорации крестьянских сливок путем вакреакции неизбежно ограничена, но все же, достаточно велика.
-
| UP |
