Эта технология была предложена в конце XIX в. датчанином Сторхом. С тех пор пастеризация сливок широко распространилась почти во всех странах с развитой молочной промышленностью, и лишь Франция, одна из крупных промышленных стран, использовала ее в ограниченных масштабах. В то время как в Дании, Нидерландах, Швейцарии, Канаде, США. Повой Зеландии и других странах пастеризация сливок уже давно была введена на всех маслодельных заводах в обязательном порядке, во Франции накануне второй мировой войны насчитывалось не более 20 заводов, на которых масло приготовляли из пастеризованных сливок. В 1943 г. была создана служба контроля производства пастеризованного масла и началась большая работа по внедрению пастеризации сливок.
В настоящее время не менее 450 предприятий регулярно выпускают пастеризованное масло.
Задачи пастеризации
Задачи пастеризации сливок во многом отличаются от целей пастеризации молока.
Основная цель пастеризации - разрушение болезнетворных бактерий и, в частности, туберкулезной бациллы, наиболее теплостойкой из всех.
В настоящее время доказано, что масло из сырых сливок может служить переносчиком инфекционных заболеваний.
Вторая задача заключается в том, чтобы как можно полнее устранить начальную флору сливок. Наряду с настоящими молочнокислыми бактериями, исходная флора содержит ряд нежелательных видов бактерий (дрожжей, плесеней и т. п.), которые попадают в сливки во время различных операций на ферме или на заводе. Эти бактерии, если их не уничтожить, частично могут попасть в масло и вызвать порчу. Если при обработке молока хотят путем умеренного нагревания оставить в молоке молочнокислую флору, препятствующую развитию бактерий, то при обработке сливок, напротив, стараются уничтожить все микроорганизмы, развитие которых во время созревания сливок может вызвать разложение их компонентов и помешать действию чистых молочнокислых бактерий, вводимых в сливки после пастеризации в виде закваски.
Наконец, последняя цель - инактивация липаз, вызывающих определенные виды порчи масла в период хранения.
Карбонаты и бикарбонаты нужно использовать с большими предосторожностями, т. к. они могут вспенить сливки.
В заключение подчеркнем еще раз всю важность нейтрализации. Именно этот процесс в большой степени определяет качество масла.
Условия пастеризации сливок
Для пастеризации сливок не требуется такого равномерного нагревания, как для пастеризации молока.
При определении интенсивности нагревания нужно учитывать следующие моменты: 1) в сливках теплостойкость бактерий слегка повышена; 2) некоторые бактериальные липазы имеют очень высокую температуру инактивации, примерно 85° С; 3) нагревание до высокой температуры приводит к выделению в сливках ингибиторов окисления (обнаруженных швейцарским ученым Риттером), которые способны бороться с осаливаннем масла и образованием рыбного привкуса (сульфгидрильные соединения - SH); 4) пригорелый привкус в сливках возникает не так быстро, как в молоке.
Опыт показывает, что пастеризация сливок при 92-95° С в течение 30 секунд обеспечивает достаточно полное разрушение бактерий и диастаз; органолептические свойства сливок при этом сохраняются. Добавим, что нагревание без доступа воздуха проводится не только в целях максимального сохранения витаминов, но также во избежание окисления жира, которое обычно приводит к серьезным порокам масла.
За последние годы определилось стремление к постепенному повышению температуры пастеризации. В настоящее время пастеризуемый продукт часто нагревают до 97-98° С.
Охлаждение и дезодорация пастеризованных сливок
Охлаждение нужно проводить: 1) быстро, чтобы в масле не могли возникнуть такие органолептические пороки, как пригорелый и колеистый привкусы; 2) в условиях, защищающих сливки от возможных бактериальных загрязнений и окисления.
Сливки охлаждают без доступа воздуха в трубчатых или пластинчатых охладителях; в этом случае опасность окисления и загрязнения из атмосферы сводится почти к нулю. Кроме того, эти охладители, обычно изготовленные из нержавеющей стали, можно прекрасно дезинфицировать химическими растворами, циркулирующими под давлением в замкнутой системе. Наконец, в них по мере необходимости можно регенерировать тепло.
Однако иногда сливки предпочитают охлаждать в оросительных охладителях с доступом воздуха. Это происходит, когда на завод попадают крестьянские сливки, обычно сильно испорченные и, следовательно, содержащие много летучих веществ, образовавшихся в них при брожении во время хранения на ферме. То же самое происходит в определенное время года с молоком, когда в нем обнаруживаются различные кормовые привкусы (капустный, свекольный, чесночный и т. п.).
ещё:
Созревание сливок
Оборудование для пастеризации и охлаждения сливок
Нормализация крестьянских сливок
Цели нейтрализации
Производство масла
Выбор сепараторов
Эксплуатация сепаратора
| UP |
