Если маслодельный завод работает на закупаемом у фермеров молоке, то сливки пастеризуют сейчас же после выхода из сепаратора. Но если завод перерабатывает крестьянские сливки, то их нужно предварительно подвергнуть обработке, чтобы предохранить от свертывания при пастеризации. Суть обработки состоит в нейтрализации, дополненной, если это нужно, нормализацией содержания жира.
Прежде всего, определяют количество сливок, подлежащих обработке, затем их кислотность и жирность, чтобы выяснить, насколько нужно понижать кислотность.
Например, следует нейтрализовать 1000 кг сливок 35%-ной жирности, титруемая кислотность которых составляет 60° D. Требуется снизить до 20° D кислотность нежировой фракции сливок. Какова же общая кислотность, которую нужно понизить?
Сначала следует протитровать нейтрализатор. Для этого 1 г нейтрализующего вещества растворяют в 50 см 3 нормального раствора H2S04, затем избыток кислоты титруют в присутствии фенолфталеина при помощи нормального раствора едкого натра.
Нейтрализующее вещество вводится в сливки после растворения его в 10 весовых объемах теплой воды (35° С). Сливки тоже нужно подогреть, чтобы они стали жиже и могли легче смешиваться с нейтрализующим веществом.
Нейтрализацию нужно проводить очень быстро. Опыт показывает, что выдерживание сырых слегка испорченных сливок в присутствии нейтрализующего вещества при температуре 30- 35° С в течение довольно долгого времени всегда приводит к появлению в масле неприятных привкусов. В связи с этим необходимо провести тщательный отбор оборудования, используемого для нейтрализации. Оказалось, что для ускорения процесса нужно отказаться от больших ванн, т. к. их опорожнение занимает слишком много времени и сливки, которые проходят через эту ванну в конце пастеризации, могут пробыть в ней много часов. Например, пастеризатор производительностью 2000 л/ч должен быть соединен не с одной ванной емкостью 3000 л, а с двумя маленькими ваннами емкостью по 1000 л каждая, которые будут использовать по очереди, чтобы не прерывать процесса пастеризации.
В ваннах должна находиться мешалка в виде флага или змеевика, используемая для подогрева сливок. Можно также предусмотреть переливание сливок в атмосфере пара.
Раствор нейтрализующего вещества аккуратно наливают в сливки при помощи лейки, снабженной ситом; при этом мешалка ванны работает.
В США используют эффективное устройство для непрерывной нейтрализации сливок, непосредственно соединенное с вакреактором. Нейтрализующий содовый раствор непрерывно подается в пастеризованные сливки во время их прохождения через вторую и третью дистилляционные камеры вакреактора. Устройство для контроля рН, смонтированное на выходном конце трубопровода нейтрализованных сливок, измеряет рН этих сливок, в зависимости от чего автоматический клапан, работающий на сжатом воздухе, регулирует расход нейтрализующего раствора, инжектируемого в сливки.
| UP |
