Во Франции масло еще и сейчас иногда изготовляется на фермах. В этом случае продукция носит название «крестьянское масло».
До 1940 г. технология производства масла на заводе в большинстве случаев мало чем отличалась от технологии маслоделия на фермах. После сепарирования сливки выдерживали некоторое время, чтобы они окислились, затем сбивали, в результате чего они превращались в масло. До сих пор на некоторых маслодельных заводах можно увидеть подобный процесс. Однако за двадцать лет технология производства масла все же претерпела существенные изменения. Это выражается, прежде всего, в том, что на многих французских маслодельных заводах внедрили датский способ обработки сливок: сливки подвергают пастеризации с последующим вторичным обсеменением чистой молочнокислой закваской. В результате получают сливочное пастеризованное масло, обычно называемое пастеризованным маслом.
Ниже будет показано, что созревание пастеризованных сливок перед сбиванием не всегда необходимо. В других странах пастеризованные сливки перерабатывают на масло без созревания и в результате получают продукт, называемый пастеризованным сладко-сливочным маслом.
Наконец, если маслодельный завод перерабатывает крестьянские сливки, полученные на ферме, то технология производства масла в этом случае несколько отличается от технологии, применяемой на заводе при переработке молока. В частности, большое значение приобретает приготовление сливок для пастеризации.
Во Франции приготовление масла из пастеризованных сливок, подвергшихся созреванию, считается наиболее рациональным способом. Поэтому этот метод будет рассмотрен более подробно. Вместе с тем важность проблемы сбора крестьянских сливок заставляет также остановиться на методах их обработки.
Наконец, проанализируем разработанные недавно методы непрерывного производства масла, которые коренным образом изменили всю технологию маслоделия. Эти способы ряд французских заводов уже используют в течение многих лет.
ещё:
Созревание сливок
Оборудование для пастеризации и охлаждения сливок
Пастеризация сливок
Нормализация крестьянских сливок
Цели нейтрализации
Выбор сепараторов
Эксплуатация сепаратора
| UP |
