Мягкий плесневый сыр, содержащий не менее 40% жира и не менее 44% сухого вещества. Диаметр может изменяться от 14 до 36 см.
Бри - известный с давних времен сыр, пользующийся большой популярностью.
Существует несколько сортов сыра бри: бри де мо - сыр большого диаметра, потребляется обычно полностью созревшим; бри де куломье-сыр малого диаметра, потребляется часто сразу же после появления поверхностной плесени; бри де мелен - сыр средних размеров, с шероховатым тестом, сильным запахом и несколько острым вкусом. Созревает этот сыр вследствие произвольного действия грибной и бактериальной флоры, тогда как для созревания двух других типов бри сыры специально обсеменяются (как и камамбер).
В течение долгого времени сыры бри изготовляли исключительно на фермах, в частности, в департаменте Сена и Марна. В настоящее время в большом количестве их делают из сборного молока на заводах в Парижском районе и на востоке Франции.
Свертывание молока сычужным ферментом и сквашивание осуществляют в условиях, близких к условиям производства камамбера. Каждую форму ставят на мат, покрывающий подставки с желобками. Форму заполняют сгустком при помощи специального ковша, позволяющего раскладывать в формы широкие и довольно тонкие пласты.
Чтобы сыры было удобно переворачивать и передвигать, их опоясывают металлической полоской, образующей круг регулируемого диаметра. Для ускорения процесса отделения сыворотки подставки иод формами на сточных столах устанавливают наклонно.
После посолкн и обсеменения Penicillium candidum и даже красными бактериями сыры бри подвергаются созреванию в подвалах на соломенных подстилках в течение 4-8 недель.
ещё:
Маруай
Мюнстер
Ливаро
Пон-лэвек
Карре де лэст
Камамбер
МЯГКИЕ СЫРЫ
| UP |
