В соответствующем законодательстве говорится, что этот сыр должен иметь цилиндрическую форму, весить около 60 г и содержать не менее 60 г жира на 100 г сухого вещества; общее содержание сухих веществ должно быть не менее 30 г на 100 г сыра.
Сырок дсми-сюис, или пти-сюис,- это половинка целого сырка весом в 30 г. Существует два способа приготовления сырков сюис.
Первый способ состоит в том, что приготовляют жирный мягкий творог, который обогащают, смешивая со сливками.
При использовании второго способа в качестве сырья берут пастеризованное молоко, к которому добавляют сливки, пропастеризованные и после этого подвергнутые созреванию путем введения чистых культур молочнокислых бактерий. Свертывание и отделение сыворотки проводятся так же, как при изготовлении жирного мягкого творога. Вне зависимости от способа производства тесто сырков сюис должно быть однородным, достаточно пластичным и мажущимся. Для этого сгусток пропускают через устройство, которое может представлять собою или миниатюрный прокатный стан с цилиндрическими вальцами, раздавливающими зерна сгустка, или гомогенизатор, сконструированный по принципу аппарата Голена: сгусток резко наталкивается на препятствие, вызывающее раздробление зерна и его рассеивание. При помощи этих устройств можно хорошо регулировать состав теста, прибавляя к нему то обезжиренное молоко, то свежий сгусток.
Раскладывание в формы и упаковка сыров в бумажные тубы чаще всего полностью механизированы, причем тубы заранее размещают в деревянные или картонные ящики, служащие для транспортировки.
Это свежий сыр квадратной формы, весом около 75 г; массу солят (2%) в момент перемешивания. В нем должно содержаться не менее 40% жира и 30% сухих веществ.
ещё:
Фонтенбло
Гурне и свежий невшательский сыр
Жирный или тощий мягкий творог
Творожный сыр
Свежие сыры
| UP |
