Значительное количество этого продукта приготовляется промышленным способом и отправляется потом в города, на сыроваренные заводы, где этот творог перерабатывают в различные свежие сыры (сюис, полусоленый и др.).
Рекомендуется использовать пастеризованное молоко. Если молоко, которым располагает завод, слишком кислое, чтобы выдержать нагревание, его нужно нейтрализовать. После пастеризации приступают к обсеменению при помощи чистых молочнокислых бактерий, предпочтительно пенхротрофных.
Свертывание молока сычужным ферментом проводится в ваннах при температуре 18-20° С, куда добавляют 1-2 мл сычужного фермента активностью I : 10 000 на 100 л молока. Для полного свертывания требуется не менее 24 часов. Сгусток разливают в мешки, которые укладывают друг на друга, чтобы усилить стекание сыворотки. Отделение сыворотки продолжается от 24 до 36 часов.
Можно также обезвоживать мягкий творог с помощью автоматического устройства из специальной ткани (метод Бсржа). При этом наблюдается увеличение выхода примерно на 15%. После удаления сыворотки мягкий творог можно считать готовым для продажи.
Важно никогда не ускорять процессы свертывания молока или отделения сыворотки. Чем медленнее будут проходить все эти операции, тем нежнее будет структура сгустка.
Промывка водой обезвоженного сгустка проводится в тех случаях, когда кислотность массы кажется слишком высокой. Операция промывки связана с риском последующего гнилостного брожения. Дело в том, что кислотность предохраняет сгусток от развития гнилостных микроорганизмов.
ещё:
Фонтенбло
Гурне и свежий невшательский сыр
Свежий сливочный сыр (сырок) - сюис
Творожный сыр
Свежие сыры
| UP |
