Свежие сыры
Процесс производства этих сыров, называемых также «белыми сырами», очень прост.
Сквашивание молока, в основном молочной кислотой, часто длится 24 часа и даже дольше. Отделение сыворотки, даже если ему способствует разбивание сгустка с последующим отжатием, никогда не бывает сильным. Поэтому свежие сыры всегда очень влажные (60-80% воды). Они поступают в продажу, не проходя созревания, причем к ним обычно добавляют сахар, соль, чеснок, лук и т. д., чтобы смягчить их всегда горьковатый вкус.
Срок хранения свежих сыров из-за высокой влажности очень короткий, что затрудняет их транспортировку на большие расстояния.
Для производства свежих сыров следует Орать только пастеризованное молоко и сливки, иначе болезнетворные бактерии (если они окажутся в сырье) останутся- и в конечном продукте, так как сыры не подвергаются созреванию.
Свежие сыры различают по способу отделения сыворотки. Отделение сыворотки можно осуществлять в формах (творожные сыры, диетические сыры), в полотняных мешках (способ Бержа), причем получившуюся массу в этом случае продают на вес (тощий или жирный мягкий творог) или после раскладки в формы (невшательский сыр, гурне, сюис).
ещё:
Фонтенбло
Гурне и свежий невшательский сыр
Свежий сливочный сыр (сырок) - сюис
Жирный или тощий мягкий творог
Творожный сыр
| UP |
