Выше уже неоднократно подчеркивалось, что профессия сыродела требует большого опыта и сноровки. Приготовить высококачественный сыр еще не значит просто воспользоваться готовым рецептом, который выражается обычными словами. «Подходящая» плотность сгустка, «удовлетворительная» консистенция обезвоженного сгустка - все это относится к тем понятиям, которые пока еще не нашли точного терминологического выражения. Обучение искусству сыроделия требует тесного и продолжительного контакта между учеником и учителем непосредственно на месте производства. Ученик должен «набить руку», приобрести то практическое чутье, которое может дать ему лишь долгий опыт.
В этих условиях становится понятным стремление некоторых исследователей конкретизировать понятия, неточная и субъективная интерпретация которых часто препятствовала распространению технических знаний. Именно поэтому англичанин Скотт Блэр попытался измерить свойства казеинового геля, прибегнув к реологии, т. е. к «науке о деформации и текучести вещества». Было сконструировано множество приборов для определения твердости сгустка, наблюдения за постепенным обезвоживанием сгустка во время отделения сыворотки путем быстрого измерения степени его высушивания и для оценки пластических и упругих свойств получившегося сыра.
Эти реологические методы с успехом использовались Скоттом Блэром, Коппсном и Бароном в Англии (при производстве сыров чеддар и чешир) и Моко, Скоттом Блэром и Бароном во Франции (на сыре грюйер контс).
| UP |
