«Дробление» и перемешивание сгустка осуществляют при помощи специальных ножей для разрезания сырного сгустка, различных мешалок, ручных или механических. Мешалки обычно бывают встроены в сыродельные ванны большого объема (от нескольких сотен до многих тысяч литров молока).
«Дробление» сгустка следует проводить очень медленно, чтобы не повредить коагулят. В этом случае может нарушиться процесс образования зерна, что затруднит в дальнейшем отделение сыворотки.
Если сгусток подвергается термическому воздействию (при производстве грюйера), то это следует делать только в том случае, когда его механическое обезвоживание уже в большой степени проведено. Нагревание должно быть постепенным, чтобы не допустить схватывания зерен сгустка, ибо это может привести к уменьшению их сжимаемости.
Итак, сгусток готов испытать все бактериальные воздействия, которые должны превратить его в сыр, отвечающий самым высоким требованиям покупателей. Для правильного развития микрофлоры сгусток нужно поместить в соответствующие условия (определенная температура и влажность). Эти условия различны для каждого сорта. Подробно они будут проанализированы позже при рассмотрении основных типов сыров.
Кондиционирование помещений для созревания
Помещения для созревания, подвалы или сушильни, должны быть оборудованы установками для кондиционирования воздуха. В течение долгого времени кондиционирование воздуха в помещениях для созревания сыров достигалось естественным путем: здания соответствующим образом ориентировали, в определенном порядке располагали вентиляционные отверстия и т. п. Однако атмосферные условия в этих помещениях по-прежнему зависели от окружающих условий, что, безусловно, отражалось на качестве сыра. Поэтому оборудование помещений для созревания специальными кондиционирующими установками является большим шагом вперед.
Кондиционирование воздуха в помещениях для созревания ставит перед специалистами очень сложные технические проблемы. Уже говорилось, что для каждого сорта или каждой группы сортов сыра нужны индивидуальные температурные условия. Действительно, сыры с типичной плесенью подвергаются созреванию при 5-10° С, мягкие сыры - при 10-15° С, твердые сыры - при 12-15° С, сыры с высокой температурой вторичного нагревания - при 15-20° С. Что же касается относительной влажности, то чем выше влажность созревающего сыра, тем важнее поддерживать ее на уровне, близком к насыщению. Исследование состава атмосферы показало, что наличие аммиака играет определенную роль в нейтрализации мягких сыров из промытого зерна; ниже мы увидим, что содержание углекислого газа в какой-то мере регулирует образование глазков в сырах с высокой температурой вторичного нагревания. Прибавим, наконец, что малоформатные сыры особенно требуют соблюдения определенных условий созревания, так как они очень чутко реагируют на малейшие изменения температуры и влажности.
Трудности при созревании сыра
Причины трудностей, с которыми столкнулись специалисты-холодильщики при расчетах оборудования, используемого для созревания сыра, состоят прежде всего в отсутствии точных данных относительно теплоты, выделяемой различными сортами сыра. На практике известно, что более 50% всей холодопроизводительности установки, необходимой для правильного кондиционирования помещений для созревания, идет на то, чтобы как-то компенсировать новку и эксплуатацию охлаждающих устройств. С другой стороны, очень трудно поддерживать постоянство относительной влажности в подвалах из-за неизбежных колебаний температуры, возникающих при работе термостатов.
Поэтому с технической точки зрения желательно применение промежуточного жидкого холодоносителя, так как он поможет избежать неудобств, о которых шла речь выше. Хорошим аккумулятором холода может служить рассол, но коррозия металлических поверхностей делает уход за оборудованием сложным и дорогим. Ледяная вода более выгодна, но в подвалах бывает трудно постоянно поддерживать температуру ниже 10° С. Поэтому этот способ не подходит, если созревание сыров требует очень низких температур.
Охлаждение помещений воздухоохладителем, называющимся иначе кондиционером, обеспечивает достаточную однородность воздушной среды в результате очень активной циркуляции воздуха. Относительную влажность можно легко регулировать путем распыления воды в потоке воздуха до его выхода из воздухоохладителя. Можно также использовать воздухоохладитель-увлажнитель, в котором воздух охлаждается, проходя через туман из мельчайших капелек распыляемой ледяной воды перед тем, как его вдувают в подвал. В обоих случаях нужно предусмотреть сепаратор с перегородками (отражающими поверхностями), который должен предотвратить унос капелек воды за пределы воздухоохладителя.
Использование воздухоохладителя - увлажнителя является, возможно, наиболее экономичным способом кондиционирования воздуха в подвалах. Кроме тех технических преимуществ, о которых уже шла речь, он позволяет также очищать воздух.
Смешанные системы, в которых одновременно используют воздухоохладители и радиаторы, обладают рядом преимуществ, но очень дороги.
Оборудование помещений для созревания сыра
Сушильни и подвалы оборудуются стойками, на которых в несколько этажей крепятся стеллажи. Твердые сыры ставят непосредственно на полки. Что же касается мягких плесневых сыров, то их размещают на решетчатых матах, укрепленных на подвижных стеллажах.
Эти маты, сделанные из бамбуковых или тростниковых палочек, соединенных между собой на расстоянии 20 см никелированными проволочками, предназначены для того, чтобы обеспечить хорошую аэрацию всей поверхности сыров и, следовательно, правильное развитие плесени. Иногда используются также маты из ржаной соломы, но эти маты, хотя и не оставляют отпечатка на поверхности сыров, имеют другой недостаток - их очень трудно дезинфицировать. Наконец, в настоящее время расширяется использование цельнометаллических настилов из нержавеющей стали или алюминия, представляющих собой решетки с широкими ячейками для циркуляции воздуха.
Стойки должны легко разбираться, чтобы их можно было периодически дезинфицировать известью. Расстояние между стеллажами или полками должно быть строго выдержано в пределах 15-20 см для мягких сыров и 35-40 см для сыров с высокой температурой второго нагревания.
На многих сыродельных заводах, где изготовляют мягкие сыры, упразднили стойки и стали применять только металлические стеллажи, ставя их в сушильне друг на друга. Хранение сыров в этом случае значительно упрощается.
Уход за сырами в подвалах
Цель ухода - обеспечить требуемую степень созревания всей сырной массы. При производстве сортов с поверхностной плесенью ограничиваются тем, что сыры часто переворачивают - это способствует равномерному развитию грибов. При производстве неплесневых сыров переворачивания сочетают с уходом за коркой, которую протирают и промывают чистой или соленой водой, чтобы не допустить развития поверхностной плесени и общей пролиферации бактерий.
В сырах с типичной плесенью в начале созревания просверливают отверстия. Иглы, укрепленные на горизонтальной подвижной пластине, погружаются в сыры, прорезая тонкие канавки, способствующие аэрации теста и развитию внутренней плесени. В период созревания поверхность сыров часто очищают специальными ножами, чтобы устранить слизистые плесневые и бактериальные образования, которые препятствуют проникновению воздуха в тесто. Это выделение тепла. Это свидетельствует о важности процесса и о том, какую выгоду принесет его изучение.
Вместе с тем постоянное поддерживание относительной влажности выше 90% отнюдь не облегчает решения проблемы.
Наконец, в ряде случаев, кроме холодильного оборудования, в залах для созревания сыров следует предусмотреть и нагревательные устройства, дающие возможность нормально работать зимой, когда нагревание, вызванное брожением сыров, не компенсирует понижения температуры, обусловленного временем года.
Предлагается множество практических решений проблемы кондиционирования подвалов для созревания сыров. Интересный обзор этих решений сделали в своей работе Тевено и Анкез, где они подробно разобрали преимущества и недостатки каждого из них.
Для охлаждения помещений можно использовать простые охлаждающие радиаторы, расположенные под потолком или вдоль стен, или же воздухоохладитель, представляющий собой небольшую холодильную камеру, в которой воздух кондиционируют перед тем, как вдувать его внутрь подвалов. Наконец, можно прибегнуть к смешанным системам, в состав которых входят воздухоохладители, если требуется сильное охлаждение (с подачей свежего воздуха), и простые радиаторы, работающие в нормальном режиме.
Система охлаждения, использующая только радиаторы, имеет много неудобств: способствует образованию неоднородной атмосферы (по температуре, влажности и составу), осаждению конденсата на потолочных радиаторах, которые обязательно ставят, если помещение очень большое (отсюда необходимость установки желобов для сбора конденсата во избежание попадания его на сыры), недостаточно обновляет воздух, наконец, затрудняет регулирование температуры, которое в этом случае невозможно без существенных изменений относительной влажности.
| UP |
|
|
| « Методы обезвоживания смешанных и сычужных сгустков | Использование реологических методов при производстве различных сортов сыра » |