Самопроизвольное обезвоживание при производстве мягких сыров происходит после разлива сгустка в перфорированные формы, металлические или пластмассовые, внешний вид и размеры которых изменяют в зависимости от сортов сыра. Эти формы размещают на специальном столе для стекания сыворотки (сточном столе).
Желобки на поверхности наклонных столов облегчают отток сыворотки. Формы ставят на специальные циновки из тонких деревянных палочек, которые не позволяют сгустку приклеиваться к столам и в то же время способствуют быстрому стеканию сыворотки. Распределение, или раскладывание, сгустка в форме проводят вручную при помощи разливательных ложек, черпаков или специальных наливных ковшей. При этом стремятся не раздробить сгусток, чтобы не помешать обезвоживанию. Процесс отделения сыворотки можно ускорить, переворачивая сыры после формования.
Если перед раскладыванием в формы практикуют простое «разбивание» сгустка, с постановкой зерна или без него (сыры каррэ де лэст, мюнетерский, пон-лэвек и др.), то приведенная выше схема процесса несколько изменяется. Но если начинают использовать такие энергичные способы обезвоживания, как перемешивание, прессование и даже вторичное нагревание, то технология изменяется в зависимости от сорта сыра. Ограничимся указанием, что принудительное обезвоживание особенно ускоряется в момент раскладывания сгустка в формы и что прессование в сочетании с многочисленными переворачиваниями проводят немедленно после обезвоживания.
| UP |
