Напомним, что посолка сыров преследует тройную цель: воспрепятствовать пролиферации некоторых микробов, способствовать окончательному удалению сыворотки из сгустка и улучшить вкус.
Операцию посолки осуществляют различными способами в зависимости от сортов сыра.
Чаще всего солят мелкой, чистой, сухой и хорошо измельченной растертой солью. Соль рассыпается по поверхности (посолка мягких сыров, сыров с типичной плесенью группы рокфор) или непосредственно вводится в тесто (посолка канталя, честерского сыра).
Иногда посолку ведут, погружая сыры в ванну с насыщенным рассолом (сен-полен, голландские сыры, эмментальский сыр). Пребывание сыров в ванне сопровождается дополнительным удалением сыворотки из сгустка. В результате происходит постепенное разбавление рассола, который используется в течение нескольких месяцев. Периодически нужно восстанавливать первоначальную концентрацию, чтобы осмотический обмен между сгустком и рассолом протекал нормально. Контролирование кислотности раствора позволяет наблюдать за степенью его разбавления, которое происходит из-за попадания в рассол кислой сыворотки, выделяющейся из сыров. При кислотности свыше 20-25° D концентрация рассола считается недостаточной. Вместе с тем по мере использования рассола в ванне увеличивается содержание солей кальция, что может привести к излишнему затвердению корки сыра. Это происходит в том случае, если вместо смены старого рассола довольствуются просто восстановлением его концентрации и последующей нейтрализацией.
Продолжительность выдержки сыров в ванне с рассолом различна: б-12 часов для сыра сен-полен, 24-72 часа для эмментальского сыра, иногда несколько больше для голландского. Сыры в ванне следует иногда переворачивать, чтобы обеспечить равномерность посолки.
Наконец, определенную роль играет и температура рассола. Речь идет о том, чтобы стабилизировать биологическое развитие сгустка во время обработки. Поэтому рассол должен быть охлажден до 10-13° С.
Посолку можно провести очень быстро, если солить готовые сыры после формования, причем между посолкой верхней и нижней поверхностей должно пройти не более нескольких часов (мягкие сыры с поверхностной плесенью).
Посолка может также продолжаться в период созревания: корку сыров протирают и промывают тряпкой, пропитанной в рассоле (это относится к мягким сырам с промытым зерном, сен-полену, канталю, честерскому сыру).
Количество соли, поглощаемой в среднем различными сырами, колеблется от 1 до 5%.
Отметим, наконец, что эффективность механических воздействий зависит от температуры. Поэтому необходимо избегать охлаждения сгустка и иногда даже слегка подогревать его перед тем, как начинать принудительное (механическое) обезвоживание.
| UP |
