Нельзя ни в коем случае забывать, что кисломолочное и сычужное свертывания - два глубоко различных процесса, которые не могут заменять друг друга. Наши современные знания биохимического механизма этих явлений могут только подтвердить эту мысль. Каждому сорту сыра соответствует сгусток, о котором можно сказать, что он является результатом определенного равновесия между действием сычужного фермента и окисления, проявившегося в момент сквашивания молока.
В результате делаем вывод: если для переработки поступает кислое молоко, то не следует тормозить действие сычужного фермента, например, путем уменьшения его дозы или сильного снижения температуры молока. Наоборот, нужно, чтобы «сычужные» свойства проявились в сгустке достаточно быстро, так как иначе сгусток может быстро обнаружить явные кисломолочные признаки. Короче говоря, речь идет о том, чтобы «перегнать» окисление молока.
Таким путем удастся сохранить возможность обезвоживания сгустка, что также немаловажно.
Только регулируя продолжительность периода свертывания, можно добиться требуемого равновесия между «сычужными» и «кисломолочными» свойствами сгустка.
Чтобы быстрее проявилось действие сычужного фермента при переработке кислого молока, нет необходимости вводить его в молоко в увеличенных дозах. Следует помнить о тех неприятностях, которые вызывает в момент созревания излишек диастазы. Вместе с тем, проводя свертывание кислого молока обычными дозами сычужного фермента, можно заметить, что сычужное свертывание происходит все же достаточно быстро, чтобы с самого начала опередить кисломолочное свертывание. Напомним, что на активность сычужного фермента стимулирующее действие оказывает понижение кислотности молока.
Итак, свертывание очень кислого молока следует проводить крайне осторожно, чтобы получить сгусток, по составу и структуре минимально отличающийся от сгустка, полученного при свертывании молока нормальной кислотности.
Обезвоживание сгустка, получившегося из кислого молока, также требует соблюдения больших предосторожностей. Когда отделение сыворотки происходит самопроизвольно (при производстве мягких сыров), то при обычных температурных условиях возникает опасность чрезмерного обезвоживания сыров в результате слишком активных процессов окисления в сгустке. Поэтому температуру нужно понижать быстро и энергично, чтобы в достаточной степени замедлить пролиферацию молочнокислых микробов.
Если же отделение сыворотки проводится механическим путем, то следует остерегаться слишком быстрого увеличения кислотности. Известно, что раздробление и перемешивание сгустка позволяют удалить тем больше сыворотки, чем большей сжимаемостью обладает сгусток, т. е. чем менее резко выражены в нем кисломолочные свойства. В этих условиях, чтобы максимально использовать возможности механического способа, нужно начинать отделение сыворотки немедленно после окончания сквашивания. Такая быстрота тем более необходима, чем больше опасность окисления.
| UP |
