Прессование бывает эффективным только тогда, когда оно сопровождается постепенным окислением сгустка, что делает сгусток более проницаемым. Оптимальный ритм окисления зависит от сорта сыра. Контроль процесса окисления позволяет судить о ходе обезвоживания сгустка. Если окисление идет слишком быстро, то прессование следует сейчас же прекратить, чтобы не лишить тесто слишком большого количества минеральных веществ. При этих условиях получают недостаточно обезвоженные сыры. Если же окисление идет очень медленно, то прессование следует продолжить, чтобы добиться более полного обезвоживания. Однако в этих случаях сыр часто образует прекрасную среду для развития вспучивающих бактерий группы кишечной палочки из-за относительно высокой кислотности, сохранившейся в течение нескольких часов. Наконец, если окисление не происходит, сыворотка не выделяется из сыра даже тогда, когда его долго держат под прессом.
| UP |
