Мы уже знаем, что практические методы отделения сыворотки во многом зависят от свойств сгустка.
Кисломолочные сыры (свежие сыры, потребляемые без созревания). Отделение сыворотки часто происходит самопроизвольно. Для этого сгусток помещают в мешки, через ткань которых стекает сыворотка. Такое самопрессование, всегда очень продолжительное (от 15 до 24 часов), можно значительно ускорить, укладывая мешки штабелями.
Продолжительность операции регулируют путем некоторого изменения температуры процесса. Однако никогда не рекомендуется превышать 22° С, чтобы получить тесто пастообразной структуры.
Наконец, уже в течение нескольких лет используют установку Бержа для ускорения и регулирования отделения сыворотки. Установка состоит из нескольких рядов мешков, в которые наливается сгусток. Мешкам сообщают медленное колебательное движение, в результате чего сгусток перемещается, и сыворотка регулярно отходит. Использование этой установки способствует значительному увеличению выхода сыра.
Сычужные сыры (канталь, грюйер и др.). Удаление сыворотки производится только механическими или термическими способами. Окисление наступает очень поздно, обычно под прессом, что способствует отделению последних капель сыворотки, задержавшейся в мицеллах параказеина. Несмотря на это запоздалое, впрочем необходимое для созревания окисление, насыщенность сгустка минеральными веществами остается максимальной.
Сыры, полученные в результате смешанного свертывания молока. Отделение сыворотки происходит или в результате только одного окисления (камамбер, куломье, бри), или в результате сочетания окисления с более или менее энергичными механическими воздействиями: от простого «дробления» (каррэ де лэст, мюнетерский, маруай) до перемешивания с последующим подпрессовыванием (сен-полен, голландский).
Существует множество способов, которыми может воспользоваться на практике сыродел, желающий удалить сыворотку из сгустка, обладающего смешанными свойствами. Поэтому из сгустка смешанного типа изготовляют многие сорта сыров.
В случае, когда обезвоживание происходит самопроизвольно (действует только окисление), ход процесса можно регулировать только при помощи изменения температуры. Если удаление сыворотки проводят при высокой температуре (30°С), то этим самым способствуют развитию молочнокислых бактерий и, следовательно, окислению, в результате чего наступают оптимальные условия для синерезиса. При низких температурах (18-20° С), напротив, наблюдаются обратные явления, и самопрессование почти прекращается.
Казалось бы, продукты, полученные в результате самопрессования сгустка, должны быть похожи на свежие сыры, из которых влага удалена путем окисления. На самом же деле различия между этими двумя видами продукции очень велики, что объясняется резко выраженными сычужными свойствами сгустка, полученного в результате самопрессования. Именно эти свойства позволяют хорошо удалить сыворотку из сгустка простым окислением. Степень обезвоживания в данном случае может быть гораздо больше, чем при обезвоживании свежих сыров, так как кисломолочный характер сгустка этих сыров проявляется с самого начала свертывания.
Если обезвоживание сгустков со смешанными свойствами проводят механическим путем, то полученный результат зависит не только от интенсивности используемых способов, но также от момента начала механического воздействия. Таким образом, когда «дроблению» и перемешиванию подвергается мягкий и упругий сгусток, чьи сычужные свойства еще не изменились вследствие понижения рН, то обезвоживание может быть эффективнее, чем при более позднем проведении тех же операций, когда приходится иметь дело со сгустком, уже начавшим окисляться и поэтому ставшим более плотным и менее сжимаемым.
Процесс свертывания молока
Регулирование состава сборного молока
Промышленное сыроделие - обработка молока
Контроль состава сыров и определение выхода сыра
Классификация основных типов сыров
Молочнокислые закваски для сыров
| UP |
