Мы уже видели, что сыродел должен регулировать состав перерабатываемого сборного молока, чтобы привести его в соответствие с нормами, определяющими минимальное содержание сухого вещества и жира для каждого сорта сыра.
Это регулирование относится как к цельному молоку, так и к обезжиренному.
Предположим, что в 1 л сборного молока содержится 36 г жира. Нам нужно, чтобы молоко, предназначенное для свертывания сычужным ферментом, содержало всего 30 г жира на 1 л.
Когда состав отрегулирован, сборное молоко доводят до температуры свертывания сычужным ферментом или при помощи подогревателей, или в самом резервуаре, где происходит свертывание (при производстве сен-полена, голландского сыра и грюйера). В этом случае используют двустенные ванны, в межстенном пространстве которых циркулирует горячая вода или пар. Затем вводят закваску, перемешивая молоко, чтобы микробы равномерно распределились по всей массе. Очень часто в молоко добавляют несколько кубических сантиметров красителя на основе орлеана, который должен придать сырному тесту равномерную желтоватую окраску, т. е. другими словами, цвет сливок.
ещё:
Удаление сыворотки из сгустка
Процесс свертывания молока
Промышленное сыроделие - обработка молока
Контроль состава сыров и определение выхода сыра
Классификация основных типов сыров
Молочнокислые закваски для сыров
| UP |
