Поскольку состав различных сортов сыра зафиксирован в соответствующих постановлениях, то нужно следить, чтобы качество готовой продукции отвечало этим требованиям.
Вместе с тем следует уметь заранее рассчитать выход сыра, т. е. количество сыра, которое сыродел может теоретически получить из данного объема перерабатываемого молока. Эта методика поможет прежде всего определить затраты рабочей силы и оборудования (форм, столов для удаления сыворотки и т. п.). Кроме того, расчет выхода сыра дает возможность предварительно оценить рентабельность производства. И, наконец, предварительный подсчет выхода сыра позволит наладить службу контроля за работой сыродельных предприятий. Действительно, достаточно сопоставить теоретический выход с практическим, чтобы увидеть потери, вызванные в большинстве случаев неполадками в процессе производства, которые легко устранить.
Оценка качества сыров и определение теоретического выхода основаны на соотношениях между составом перерабатываемого молока и составом готовой продукции.
Теоретический выход сыра
Если речь идет о сыре, продаваемом поштучно (основной характеристикой такого сыра служит общее содержание сухих веществ), то теоретический выход сыра в этом случае выражает число сыров, которое можно изготовить из 100 л молока, подготовленного для свертывания сычужным ферментом.
Если же речь идет о сыре, продаваемом на вес (основная характеристика такого сыра - сухой остаток в %), то теоретический выход выражает количество сыра, которое можно получить из 100 л молока, подготовленного для свертывания сычужным ферментом.
ещё:
Удаление сыворотки из сгустка
Процесс свертывания молока
Регулирование состава сборного молока
Промышленное сыроделие - обработка молока
Классификация основных типов сыров
Молочнокислые закваски для сыров
| UP |
