Разнообразные сочетания различных методов коагуляции, отделения сыворотки и созревания лежат в основе производства разнообразных сортов сыра. Уже давно специалисты ощутили необходимость в создании рациональной классификации сортов сыра.
В 1926 г. в большом труде «Сыродельная промышленность» Бо и Бурген предложили свою классификацию, основанную на методах производства сыров и на степени их созревания. Позднее, в 1947 г., Кейллинг создал другую классификацию. В основу его схемы из-за невозможности точно оценить степень созревания сыров, готовых к употреблению, были положены методы производства. В 1949 г. эта концепция была принята на Международном конгрессе предприятий молочной промышленности в Стокгольме. В таблице 15 приводятся основные сорта французских и иностранных сыров в соответствии с этой классификацией.
Замечание: уже в течение нескольких лет на рынке появляется все больше и больше сыров под новыми фирменными наименованиями. Метод их производства чаще всего напоминает метод производства известных сыров, но внешний вид и жирность (иногда слишком высокая) придают им некоторую индивидуальность.
Коэффициент G
Известно, что не все компоненты молока остаются в сыре; некоторая часть их уносится вместе с отделяемой сывороткой. Если казеин и большая часть жира сохраняются в сыре полностью, то другие элементы присутствуют в сгустке только в незначительном количестве, которое изменяется в зависимости от типа сыра и, в частности, от степени обезвоженности.
Таким образом, чтобы иметь возможность как-то регулировать производственный процесс, кроме содержания жира в перерабатываемом молоке, следует знать также количество сухого нежирового остатка, которое вносит в сыр каждый литр перерабатываемого молока. Именно это количество сухого обезжиренного остатка Геро и назвал коэффициентом G.
Это понятие было впоследствии уточнено Марюэжульсом, который утверждал, что количество сухого нежирового остатка, обнаруженное в сыре, приобретает значение в тот момент, когда сыр уже готов к употреблению. Именно в это время сыр должен соответствовать определениям соответствующих постановлений.
Таким образом, окончательное определение коэффициента g будет следующим: g - количество сухого обезжиренного остатка, обнаруженное в массе посоленного и «зрелого» сыра, соответствующей 1 л перерабатываемого молока.
Коэффициент G величина неустойчивая, и важно уметь определять его быстро и часто. Он изменяется не только в зависимости от состава молока (жирность, сухой остаток и т. п.), но и от данного сорта сыра. Были также попытки определить теоретический коэффициент G, исходя из аналитических данных, которые можно получать легко и быстро.
В качестве примера приведем метод определения коэффициента G, который Моко применял на сыродельном заводе, вырабатывающем грюйер.
Другой метод быстрого определения коэффициента G был предложен Кремером. Изучая производство камамбера, Кремер вывел интересную формулу с учетом потерь и посола.
В зависимости от района, времени года и способа производства сыра значения коэффициента G обычно находятся в пределах между 27 и 35.
СТАНДАРТИЗАЦИЯ ФРАНЦУЗСКИХ СЫРОВ
Перед последней войной некоторые сорта французских сыров были стандартизованы в законодательном порядке с учетом их формы, размеров, веса и жирности. Однако эти определения были недостаточны, так как они не учитывали общего количества сухого вещества, представляющего собой один из важных компонентов сыра.
Постановление от 4 декабря 1941 г. установило в законодательном порядке основы определения различных сортов сыра. Это постановление и законы, которые немедленно за ним последовали, уточняют форму, размеры, способы производства и состав сухого вещества и жира основных сортов сыра. В зависимости от того, продаются ли сыры в целом виде (камамбер, куломье, пон-лэвек и др.) или на вес (бри, сен-полен, грюйер и др.), минимальное содержание сухого вещества устанавливается на один сыр или на 100 г сыра.
В этих определениях, разработанных и опубликованных в период тяжелого экономического положения Франции, предписывалось изготовлять сыры с очень низким содержанием сухого вещества и жира (30%). В постановлении от 26 октября 1953 г. некоторые статьи были переработаны и изменены.
В настоящее время большинство сыров должно содержать не менее 40% жира. Правда, сыроделы не стали ждать этого постановления и возобновили производство сыров по довоенной рецептуре еще до его опубликования.
| UP |
