Эта проблема, выдвинутая в начале XX в. датчанами, решена далеко не полностью и часто служит поводом для дискуссий. Если некоторые сорта сыров (сен-полен, эдамский, гауда и др.) уже в течение долгого времени успешно изготовлялись из пастеризованного молока, то ряд других сортов (камамбер, бри, рокфор и др.) продолжали изготовлять из сырого молока из-за трудностей, связанных с пастеризацией.
Почему нужно пастеризовать молоко для изготовления сыра? На этот вопрос можно дать множество ответов, одни из которых касаются гигиенической стороны вопроса, другие - технической.
С гигиенической точки зрения пастеризация перерабатываемого молока обеспечивает определенное оздоровление сыра. Но важно выяснить, исчезают ли болезнетворные микробы и, в частности, туберкулезные бациллы, если они находятся в тесте несозревшего сыра, при последующем созревании его. Если эти микробы погибают в процессе созревания, то пастеризация становится бесполезной.
Если относительно жизнестойкости болезнетворных микробов, обнаруженных в свежих, даже очень кислых сырах, все ученые придерживаются одного мнения, то по поводу стойкости тех же самых бактерий в созревших сырах существуют самые различные предположения. В докладе А. Э. Рида, представленном в 1948 г. Международной комиссии по сыроделию Международной федерации предприятий молочной промышленности, говорится: «Уже доказано экспериментально, что некоторые болезнетворные организмы, существующие в молоке, могут продолжать жить долгое время ив сыре, представляя серьезную угрозу для здоровья потребителей».
Следует отметить в этой связи и недавно появившиеся работы Кестли и Бинца в. Швейцарии, касающиеся жизнестойкости бациллы Коха в эмментальском сыре, камамбере, грюйере, тильзитском и мюнетерском сырах. В первых двух сортах сыра отделение сыворотки происходит весьма интенсивно, и бацилла Коха исчезает меньше чем через месяц, т. е. до начала нормального созревания. В других сырах, менее обезвоженных, туберкулезная бацилла сохраняет свое вирулентное действие даже в конце созревания. Поэтому можно предположить, что влажность теста влияет на жизнестойкость болезнетворных бактерий. Однако нужно также иметь в виду наличие антибиотиков, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями (низин, обнаруженный Маттиком и Гиртем) и некоторыми протеолитическими микроорганизмами (работы Тизона). Если эти бактерии участвуют в созревании, то они могут оздоровить сыр.
Французские исследования в области сыра
В 1962 г. исследования Нево, Моко, Лафона и Пломме, проведенные во Франции па мягких сырах типа карре де лэст, созревающих при участии плесеней, еще раз подтвердили следующие выводы, полученные ранее.
1. Большая часть болезнетворных бактерий так же, как и обычных, переходит в сгусток, в то время как в молочной сыворотке количество микроорганизмов гораздо меньше.
2. Для трех видов изученных бактерий (стафилококков, кишечных палочек и сальмонелл) степень кислотности сыра имеет большое значение с точки зрения оздоровления теста. В сырах с нормальной кислотностью (рН в период от 1-го до 23-го дня созревания изменяется от 4,55 до 5,80) болезнетворные микробы не размножаются; в процессе производства и их количество более или менее быстро уменьшается в период созревания. К концу созревания в небольшом количестве выживают только стафилококки.
В то же время при недостаточной кислотности сыра (рН в период от 1-го до 23-го дня увеличивается с 4,95 до 6,4) наблюдается обратная картина. Кишечные палочки и стафилококки размножаются во время производства, тогда как количество сальмонелл почти не изменяется. В конечном счете в зрелых сырах оказывается гораздо больше бактерий, чем в молоке, из которого они приготовлены.
3. На жизнестойкость туберкулезных бацилл и бруцелл не влияет степень кислотности сырного теста. В период созревания число этих бактерий уменьшается, но полного оздоровления продукта не наступает. Следует иметь в виду, что разрушение туберкулезных
бацилл в течение первых двадцати дней созревания происходит медленно, но в течение пяти последующих заметно ускоряется.
Процесс пастеризации
С технической точки зрения пастеризация, прекращая процесс окисления путем разрушения молочнокислой флоры, позволяет использовать молоко, посредственное бактериологическое качество которого могло бы отрицательно повлиять на процесс производства сыра, если бы молоко использовали в сыром виде. Кроме того, большая часть нежелательных микробов в это же время погибает, правда, за исключением спорообразующих, о разрушительной деятельности которых будет сказано ниже.
Поскольку молоко в процессе пастеризации очищается от исходной флоры, его можно заселить снова чистыми культурами, которые способствуют высокому качеству сыра. Полученный продукт будет обладать постоянными свойствами, так как на его качестве не будут отражаться изменения бактериологических свойств сборного молока.
Наконец, если пастеризация молока проводится при температуре свыше 80° С, то лактальбумин и лактоглобулин свертываются и к моменту обезвоживания вместе с казеином находятся в сгустке Такая пастеризация значительно увеличивает выход сыра - на4-5%.
Пастеризация молока используемого для производства сыра, безусловно отвечает самым строгим требованиям гигиены и техники сыроделия, но практически эта обработка молока связана с рядом трудностей, большинство которых еще не разрешено окончательно.
В первую очередь нужно рассмотреть изменения состава и физико-химической структуры молока, возникающие в результате нагревания. Мы уже говорили о резком изменении свойств лактальбумина и лактоглобулина, которые остаются в сгустке после его обезвоживания. Дело в том, что эти вещества энергично связывают воду и поэтому затрудняют обезвоживание сгустка. Вместе с тем созревание затрагивает множество других азотных веществ, кроме казеина. В результате могут появиться вкусовые изменения, вызванные нарушением равновесия, обычно существующим между различными вкусовыми продуктами разложения.
Кроме того, нагревание растворимых белков вызывает выделение сульфгидрильных групп (- SH) и образование восстановительных веществ из содержащих серу аминокислот, цистина и цистеина. Возможно, что эти вещества, изменяя восстановительно-окислительный потенциал молока, влияют на развитие молочнокислых бактерий.
Энергичный нагрев, особенно с доступом воздуха, также нарушает фосфорно-кальциевый баланс молока. Это проявляется в том, что в молоке уменьшается количество растворимых солей кальция, возникают затруднения при коагуляции молока сычужным ферментом. В этих случаях необходимо вводить хлористый кальций из расчета примерно 0,2 г на 1 л молока. Никогда не следует вводить слишком много хлористого кальция, так как это может сообщить сыру едкий и горький привкус, а сырному тесту - твердость и сухость.
Проблема пастеризации молока в сыроделии во Франции
Во Франции проблема пастеризации молока в сыроделии выглядит следующим образом: молоко нагревают достаточно сильно для разрушения всех болезнетворных бактерий, в результате чего возникают изменения его структуры, плохо влияющие на качество сыра, или же молоко нагревают умеренно, что позволяет полностью сохранить структуру, но не дает достаточной устойчивости против микробов.
В связи с этим высказываются предположения, что в сыроделии получит широкое распространение оздоровление молока при помощи облучения.
В настоящее время во Франции молоко для производства некоторых сортов сыра пастеризуют при 65-75° С, иногда при 80° С в течение одной минуты и меньше.
Длительная пастеризация с продолжительным выдерживанием, несмотря на технические преимущества, не практикуется из-за больших потерь времени.
В настоящее время сыроделы имеют в своем распоряжении следующие виды чистых бактериальных культур: 1) молочнокислые бактерии, которые окисляют, ароматизируют или пептони-зируют молоко, а в ряде случаев даже изменяют его вязкость; 2) плесени, нейтрализующие сгусток при производстве мягких сыров (Penicillium candidum и Penicillium glaucum); 3) бактерии, оказывающие щелочное действие, которых называют «красными бактериями» из-за окраски их колоний; эти бактерии участвуют в расщеплении казеина в большинстве сортов сыра; 4) пропионовые бактерии, которые поражают лактат окиси кальция, выделяя при этом пропионовую кислоту и углекислый газ, вследствие чего в сырах типа грюнера с высокой температурой второго нагревания образуются глазки. На практике чаще всего используются чистые культуры молочнокислых бактерий и плесеней.
| UP |
