Бактериальные ферменты в сыроделии
Бактериальные ферменты играют главную роль, так как сычужный фермент в основном вызывает казеолиз в еще кислой среде. Именно бактериальные ферменты осуществляют расщепление до самой последней стадии. Однако это преобразование может происходить только в среде, близкой по своим свойствам к нейтральной, поскольку большая часть специфически протеолитических диастаз не действуют в кислой среде.
Таким образом, обезвоженный сгусток всегда задерживает в своих ячейках какое-то количество сыворотки, зависящее от интенсивности процесса ее отделения. В этой сыворотке происходит активное молочнокислое брожение, которое сообщает сгустку кислую реакцию. Если эта реакция будет продолжаться длительное время, то протеолиз не произойдет и сыр не созреет. Поэтому необходимо нейтрализовать сгусток, если хотят обеспечить его созревание.
Нейтрализацию сырного теста осуществляют различными путями в зависимости от сортов сыра.
Поскольку во время свертывания молоко находится в покое, жир стремится собраться на поверхности. Поэтому в полученном сгустке он распределяется неравномерно. Это следует учитывать при формовании некоторых сыров, особенно, если процесс свертывания был продолжительным.
Когда сгусток сильно обезвоживают, то часть жира, заключенного в казеиновом геле, может быть унесена с сывороткой. Потери жира в сыворотке бывают тем больше, чем жирнее перерабатываемое молоко, чем большей упругостью и сжимаемостью обладает сгусток (т. е. чем сильнее в нем выражены «сычужные» свойства), чем энергичнее проходил процесс отделения сыворотки. Так, при производстве некоторых сыров, таких как камамбер и бри, почти все количество жира остается в сгустке, тогда как при производстве других сыров, например грюйера и канталя, с сывороткой из сгустка уносится довольно большое количество жира, вследствие чего в 1 л сыворотки может содержаться более 5 г жира. Такую сыворотку необходимо обезжиривать.
Роль жира в процессе созревания
В течение долгого времени отрицали роль жира в явлениях созревания. Однако последние работы показывают, что жир имеет большое значение для этого процесса.
Как уже отмечалось, для каждого данного сорта сыра отсутствие жира приводит к увеличению влажности теста, что способствует развитию микробов, в частности протеолитических, обеспечивающих созревание. Этим объясняется, почему маложирный сыр созревает быстрее, чем сыр с нормальным содержанием жира.
Но часто отсутствие жира приводит к порче сыра при хранении. Объясняется это тем, что отсутствие жира способствует несвоевременному развитию гнилостных анаэробных бактерий, придающих сыру отвратительный вкус и запах. Моко с сотр. доказали, что жир оказывает бактериостатическое действие на эти микробы. Каков же механизм этого явления? Авторы экспериментально обнаружили бактериостатическое действие линолевой и олеиновой кислот. Быть может, специфическое действие жира на микробы объясняется наличием в сыре ненасыщенных жирных кислот, которые выделяются при бактериальном гидролизе в период созревания? Недавно появившиеся работы Бежамба и др. показывают, что изменения жира в период созревания характеризуются выделением ненасыщенных жирных кислот с повышенным йодным числом.
Наконец, нет сомнения, что продукты бактериального гидролиза жира участвуют в образовании аромата созревших сыров.
Мягкие сыры, созревающие при участии плесеней (камамбер, куломье, бри и др.). Нейтрализация вызывается развитием плесеней (Penicillia, Мопillа), которые удовлетворяют свою потребность в энергии, сжигая молочную кислоту сгустка. Параллельно молочнокислые бактерии продолжают преобразование лактозы в молочную кислоту. В итоге исчезает не только кислота, но также и лактоза, которая ее вырабатывает.
Мягкие сыры из промытого зерна
Мягкие сыры из промытого зерна (мюнетерский, ливаро, маруай и др.). Поверхностную нейтрализацию, сгустка осуществляет аммиак, который содержится в атмосфере помещений, где созревают сыры. Бактериальная казеолитическая флора, содержащая много гнилостных штаммов, может укорениться вследствие многократных промывок корки, что препятствует пролиферации плесеней. Бактериальная флора глубоко расщепляет поверхность сыра, выработанный аммиак распространяется во всей массе сгустка и полностью его нейтрализует.
Твердые сыры (сен-полен, эдамский, гауда и др.) и крепкие сыры (грюйер, канталь). Вначале сгусток обнаруживает чисто «сычужные» свойства. После отделения сыворотки содержание кальция в сгустке не изменяется. Поэтому кальций может постепенно нейтрализовать молочную кислоту по мере ее образования. В твердых сырах окисление можно ограничить также путем промывки зерна сгустка после перемешивания и отвода сыворотки. Эта промывка, растворяя сыворотку, задержавшуюся в обезвоженном сгустке, уменьшает количество лактозы, которая может подвергнуться действию молочнокислых бактерий.
Отметим также, что все, способствующее усилению обезвоживания сгустка, в то же время ограничивает окисление его, уменьшая содержание лактозы.
Наконец, при производстве некоторых сортов сыра (оливье, вандомского) прибегают к оригинальному способу нейтрализации, состоящему в том, что сыр посыпают древесной золой. В золе содержится гидроокись кальция, которая участвует в нейтрализации сырного теста.
Созревание сгустка
Обезвоженный, обсемененный и посоленный сгусток должен быть подвергнут действию диастаз и бактерий, в чем и состоит созревание.
Созревание происходит в помещениях с хорошей вентиляцией при определенной температуре (13-15°С) и влажности (относительная влажность 90%). Обычно эти помещения располагают над залом, где проходит процесс приготовления сгустка.
Сыры, размещенные на решетчатых деревянных или металлических полках подвижных стеллажей, сначала подвергают вентиляции, чтобы окончательно высушить сгусток. Аэрация проводится тем сильнее, чем больше влаги содержат сыры к моменту поступления их на эту операцию.
На 5-й или 6-й день появляется Penicillium и быстро покрывает верхнюю поверхность сыров. Поэтому необходимо перевернуть сыры, чтобы дать возможность плесени развиться на тех поверхностях, которые раньше были прижаты к решетчатым настилам. Каждый сыр переворачивают отдельно, что требует больших затрат рабочей силы. Использование специально сконструированных рам, которые позволяют переворачивать несколько дюжин сыров одновременно, значительно упрощают операцию.
Через 12 дней после поступления в помещение для созревания сыры совершенно исчезают под слоем белой плесени, покрытой кое-где оранжевыми пятнами, образовавшимися в результате появления колоний красных бактерий Bacterium linens. Эти микробы вместе с микрококками являются основными носителями казеолиза.
Устранение следов решетчатых настилов на плесени
Обычно на стадии изготовления сыры раскладывают на сплошных полках, чтобы частично устранить следы решетчатых настилов на плесени. Раскладка сыров на полках при многократном переворачивании продолжается 1-2 дня. Рекомендуется проводить раскладку в специальной сушильне, где поддерживается небольшая относительная влажность (75-80%). Как только сыры высыхают снаружи, их заворачивают в парафинированную бумагу, упаковывают в легкие деревянные коробки и отправляют в торговую сеть.
Если продукция завода непосредственно направляется в розничную торговлю, то сроки созревания в сухом и прохладном подвале при температуре 10-13° С можно удлинить до 12 дней. При этом сыры следует часто - раз в два дня - переворачивать.
В период созревания сыров в подвалах на поверхности сыров плесень постепенно уступает место красным бактериям. В то же время сырное тесто, претерпевающее энергичный казеолиз, становится желтоватым и пластичным, выделяя при этом резкий запах с аммиачным оттенком, если созревание было чрезмерным.
Если сыры намереваются хранить в течение нескольких недель, то их следует поместить в холодильник при температуре + 1° С. Геро рекомендует отправлять камамберы на хранение немедленно после посолки, поскольку дополнительное созревание сыров происходит в течение нескольких дней на складе после извлечения их из холодильника. Когда на холоде хранят уже созревшие сыры, то они могут быстро «расплыться», как только окажутся в помещении с нормальной температурой. Однако опасность уменьшается, если сыры не упакованы.
Условия созревания
Поскольку созревание сыров в большой степени зависит от действия определенных микробов, полагают, что физические и химические факторы, обусловливающие эти действия, одновременно регулируют процесс созревания. Наиболее значительными факторами являются:
кислород, необходимый для пролиферации всех плесеней и многих бактерий;
влажность, способствующая развитию бактерий. Наиболее влажные сыры (камамбер, бри) всегда созревают быстрее и глубже, чем сильно обезвоженные твердые сорта (грюйер);
температура, оптимальные показатели которой изменяются в соответствии с видом бактерий. Для развития обычных молочнокислых бактерий оптимальная температура 30° С, для термофильных молочнокислых бактерий 40-45° С, для большинства протеолитических бактерий оптимальная температура понижается до 15-20° С;
посолка поваренной солью, что препятствует пролиферации некоторых нежелательных плесеней (Geolrichum lactis), но не мешает при этом развитию других полезных микробов (Penicillia, протеолитических бактерий). Вместе с тем соль позволяет регулировать влажность сгустка. Когда соль покрывает поверхность сгустка, она поглощает какое-то количество воды, поступающей не только из поверхностных слоев, но и из глубины сырной массы. В сочетании с испарением эта абсорбция, с одной стороны, вызывает образование корки, а с другой, - замедление казеолиза вследствие дегидратации теста. Конечно, соль вводят также для улучшения вкусовых качеств сыра;
показатель рН, о значении которого мы уже говорили выше. Если плесени нуждаются в кислой среде, то бактерии предпочитают нейтральную.
Итак, задача сыродела состоит в основном в том, чтобы регулировать размножение микробов прежде всего путем изменения состава среды в результате свертывания молока и обезвоживания сгустка, а затем при помощи сохранения этой среды. В частности, этого можно достигнуть, умело используя специально оборудованные помещения для созревания сыра.
Основные принципы сыроделия
Производство сыра, что такое сыр?
Упаковка, маркировка и хранение сыров
Показатели качества сыров
Деликатесные сыры
Топленый сыр
Плавленые сыры
Переработанные сыры
| UP |
