В правительственном постановлении от 26 октября 1953 г. о применении закона от 1 августа 1905 г. говорится, что «...название «сыр» присваивается продукту, подвергавшемуся (или не подвергавшемуся) брожению и полученному путем свертывания молока, сливок, обезжиренного молока или их смеси с последующим отделением сыворотки, причем в 100 г сыра должно содержаться не менее 23 г сухого вещества».
С точки зрения состава сыр можно определить следующим образом.
Сыр представляет собой продукт, претерпевший или не претерпевший брожение и состоящий в основном из казеина молока в виде более или менее обезвоженного геля, в котором содержится почти все количество жира молока (если речь идет о жирном сыре), немного лактозы в виде молочной кислоты и некоторое количество минеральных веществ.
Французское сыроделие характеризуется прежде всего разнообразием ассортимента сыров. Считают, что существует более 400 различных сортов сыра, изготовляемых из коровьего, овечьего и козьего молока. Однако не все сорта имеют одинаковое значение. Некоторые сыры приготовляют и потребляют лишь в определенном районе страны, тогда как другие сорта производят на всей территории Франции (часто они являются предметом международной торговли). Это разнообразие объясняется прежде всего различными свойствами молока, что в свою очередь отражает специфические условия его производства в каждом данном районе.
Основная причина богатства ассортимента французских сыров заключается в огромном количестве методов производства, что объясняется, безусловно, самой структурой французского сыроделия. До самого недавнего времени сыроделие во Франции носило кустарный характер.
Созданию густой сети дорог было суждено изменить сложившуюся ситуацию. В течение пятидесяти лет некоторые сорта сыров (так называемые «большие сыры») медленно, по верно укрепляют свое положение на рынке в ущерб другим сортам, чье потребительское значение постепенно снижается. Наблюдается некоторое упрощение технологии производства сыров, что объясняется стремлением к стандартизации. Это стало возможным вследствие все расширяющейся индустриализации производства, позволяющей осуществлять переработку большого количества молока. Наконец, тенденция к стандартизации получила официальное выражение в постановлении от 4 декабря 1941 г., в котором даны определения тридцати сортов сыра в зависимости от их формы, размеров, метода производства, жирности и содержания сухого вещества. Позже были изданы и другие постановления. В настоящее время разработаны официальные стандарты приблизительно на 70 сортов сыра.
ещё по теме:
Основные принципы сыроделия
Упаковка, маркировка и хранение сыров
Показатели качества сыров
Деликатесные сыры
Топленый сыр
Плавленые сыры
Переработанные сыры
| UP |
