Упаковка, маркировка и хранение сычужных и кисломолочных сыров. На каждой штуке твердого сыра должен быть нанесен безвредной несмывающейся краской штамп с указанием процентного содержания жира, номера завода и сокращенного наименования края, области, республики. Кроме того, на сыре указывается дата его изготовления впрессовыванием казеиновых цифр или оттисков металлических цифр.
Для указания жирности сыра используют штампы установленных форм и размеров. На сырах с жирностью 50% ставят штамп в форме квадрата, который на крупных сырах (Швейцарском, Алтайском, Карпатском, Чеддере и др.) имеет сторону 60 мм, а на мелких (Арагацком, Южном, Овечьем) - 23 мм. Исключение составляет Молдавский копченый сыр, на котором ставится штамп круглой формы. Для всех сыров с жирностью 45% установлен штамп в форме правильного восьмиугольника.
Маркируют мягкие сыры, печатая требуемые данные на этикетке. На ней должны быть следующие обозначения: наименование завода, название сыра, жирность, вес нетто (для Закусочного, Любительского и Чайного сыра), дата выработки, номер ГОСТа или РТУ.
Маркировку рассольных сыров, кроме Ереванского, наносят на бочку, а Ереванский маркируют при помощи этикетки, на которой должны быть такие данные: наименование совнархоза, главка, треста, наименование и номер завода, название сыра, дата изготовления, сорт, жирность.
Швейцарский и Алтайский сыры упаковывают в ящики или окоренки по 1-4 шт. с перекладкой оберточной бумагой. Чеддер, Горный Алтай и цилиндрические овечьи сыры укладывают в деревянные барабаны, а все мелкие твердые сычужные сыры - в ящики с гнездами.
Волжский, Латвийский, Дорогобужский, Смоленский сыры предварительно завертывают в оберточную бумагу, а затем укладывают в ящики, разбитые на отдельные гнезда. В каждое гнездо помещают по одному сыру. Зеленый сыр укладывают в ящики, выложенные внутри оберточной бумагой, весом нетто 5-25 кг.
Рассольные сыры (кроме Ереванского) упаковывают в бочки и заливают рассолом. Ереванский сыр упаковывают в жестяные банки (по 1-2 шт.), заливают рассолом и герметически укупоривают либо заворачивают в пергаментную бумагу или восковку и помещают в ящики.
Каждую штуку мягкого сыра, кроме Чайного, завертывают в пергамент или вощеную бумагу, а затем в фольгу. Чайный сыр завертывают только в пергамент. Закусочный, Любительский и Охотничий сыры упаковывают в круглые или квадратные стружковые, драночные или картонные коробки, а сыр Дорожный и Рокфор - в оберточную бумагу. Завернутые или упакованные в коробки сыры укладывают в чистые деревянные ящики емкостью не более 25 кг.
В условиях магазина сыры необходимо хранить в сухих чистых помещениях при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 85-87%. Хранят их на стеллажах или в ящиках, которые ставят в штабеля высотой не выше пяти - семи ящиков. Во время хранения необходим уход за сырами. Через каждые 2-3 дня сыры следует осматривать, а в случае появления плесени протирать сухой чистой тряпочкой и вновь укладывать на стеллажи или в ящики. Необходимо также следить за тем, чтобы температура в складе не снижалась: для мягких сыров ниже 0, а для твердых - ниже - 2°. При замерзании сыров и последующем оттаивании они теряют свою консистенцию, вкус и могут быть переведены в брак.
Не допускается хранение сыров в соседстве с рыбой, копченостями, луком и другими остропахнущими товарами.
Упаковка и хранение переработанных сыров
Каждый плавленый сырок должен быть плотно завернут в фольгу. Сыры в форме секторов упаковывают в картонные, пластмассовые коробки, в которые помещают либо пять секторов по 50 г каждый, либо шесть секторов по 30 г каждый. В коробку помешают сыр одного либо разных наименований под названием «Набор», но обязательно одной формы, веса и цены.
Все плавленые сыры, за исключением консервированного и Колбасного копченого, формуют в виде прямоугольных брусков, цилиндров, полуцилиндров и сектсров весом нетто от 30 до 250 г.
Мягкий, Деликатесный с томатом, Московский и Особый расфасовывают в алюминиевые тубы весом 160 и 180 г, а сыр Колбасный копченый - в целлофановые, полиэтиленовые и другие оболочки в виде батонов весом 2 кг, диаметром 4-8 см, длиной 20-30 см.
Топленый сыр в расплавленном состоянии разливают в металлические формы, выложенные пергаментом, в которых он застывает. Реализуют его по весу.
Сыры пастообразные, пластические и деликатесные нестойки в хранении, поэтому их следует сохранять в магазинах при температуре не выше 8 и не ниже -5 . При более низкой температуре нарушается консистенция сыров. Замораживание сыров переработанных не допускается.
При указанной температуре срок хранения пастообразных сыров до 20 дней, пластических-10 и деликатесных - 5-10, остальные плавленые сыры могут сохраняться 30-40 дней.
ещё по теме:
Созревание сыра
Основные принципы сыроделия
Производство сыра, что такое сыр?
Показатели качества сыров
Деликатесные сыры
Топленый сыр
Плавленые сыры
Переработанные сыры
| UP |
