Îïóáëèêîâàíî: Ôåâðàëü 2, 2011

ÏÎÊÀÇÀÒÅËÈ ÊÀ×ÅÑÒÂÀ ÑÛÐÎÂ

Êà÷åñòâî ñûðîâ îïðåäåëÿþò ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì è ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì.

Òâåðäûå ñû÷óæíûå ñûðû ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, ò. å. ïî âíåøíåìó âèäó, âêóñó, çàïàõó, êîíñèñòåíöèè, öâåòó òåñòà è ðèñóíêó äîëæíû îòâå÷àòü òðåáîâàíèÿì, êîòîðûå óêàçàíû ïðè èõ îïèñàíèè. Îöåíêà îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïðîâîäèòñÿ ïî ñòîáàëëüíîé ñèñòåìå. Ïî ýòîé ñèñòåìå íà âêóñ è çàïàõ îòâîäÿò 45 áàëëîâ, íà êîíñèñòåíöèþ 25, ðèñóíîê-10, öâåò - 5, âíåøíèé âèä-10, óïàêîâêó è ìàðêèðîâêó 5.

Ïî ðåçóëüòàòàì áàëëüíîé îöåíêè òâåðäûå ñûðû äåëÿòñÿ íà âûñøèé è 1-é ñîðòà. Èñêëþ÷åíèå ñîñòàâëÿþò òâåðäûå ñûðû óíèôèöèðîâàííîé öèëèíäðè÷åñêîé ôîðìû - ßðîñëàâñêèé, Êóáàíñêèé è Êðàñíîäàðñêèé, êîòîðûå íà ñîðòà íå ïîäðàçäåëÿþò.



Ê âûñøåìó ñîðòó îòíîñÿò ñûðû ñ îáùåé áàëëüíîé îöåíêîé 87-100, â òîì ÷èñëå ïî âêóñó è çàïàõó íå ìåíåå 37. Ñûðû 1-ãî ñîðòà äîëæíû èìåòü îáùóþ îöåíêó 75-86 áàëëîâ áåç îãðàíè÷åíèÿ îöåíêè ïî âêóñó è çàïàõó.

Ñûðû, íå îòâå÷àþùèå òðåáîâàíèÿì, ïðåäúÿâëÿåìûì ê 1-ìó ñîðòó, ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì èëè ïî ñîäåðæàíèþ æèðà, âëàãè è ñîëè, à òàêæå ñ ðåçêèì êîðìîâûì, òóõëûì, ïðîãîðêëûì, ïëåñíåâåëûì, ãíèëîñòíûì âêóñîì è çàïàõîì; ñ ïîñòîðîííèìè ïðèìåñÿìè â òåñòå, íåïðàâèëüíîé ôîðìû (ðàñïëûâøåéñÿ èëè âçäóòîé), ñ ïîäêîðêîâîé ïëåñåíüþ, çàïëàòàìè íà êîðêå, ñ ïîâðåæäåííîé êîðêîé ïàðàôèíà, ïîðàæåííûå âðåäèòåëÿìè íå äîïóñêàþòñÿ â ïðîäàæó è èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïåðåðàáîòêè.

 

Ìÿãêèå ñû÷óæíûå ñûðû

Ìÿãêèå ñû÷óæíûå ñûðû ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, à òàêæå ôîðìå, ðàçìåðó è âåñó äîëæíû îòâå÷àòü òðåáîâàíèÿì, óêàçàííûì ïðè èõ îïèñàíèè. Ýòè ñûðû íà òîâàðíûå ñîðòà íå äåëÿòñÿ. Îíè âûïóñêàþòñÿ â ïðîäàæó â âîçðàñòå íå ìåíåå: Äîðîãîáóæñêèé, Ìåäûíñêèé è Ñìîëåíñêèé - 40 äíåé; Çàêóñî÷íûé çðåëûé - 25 äíåé; Ðîêôîð- 1,5 ìåñÿöà.

Ñûðû êàâêàçñêèå ðàññîëüíûå è áðûíçà äåëÿòñÿ íà äâà òîâàðíûõ ñîðòà: âûñøèé è 1-é. Ðàññîëüíûå ñûðû (êðîìå Ñóëó-ãóíè) âûïóñêàþòñÿ â ðåàëèçàöèþ â âîçðàñòå íå ìåíåå 2 ìåñÿöåâ, à Ñóëóãóíè â ñâåæåì âèäå (áåç ñîçðåâàíèÿ) - ïîñëå ïîñîëêè. Áðûíçà âûïóñêàåòñÿ â ïðîäàæó â âîçðàñòå 15 äíåé (èçãîòîâëåííàÿ èç ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà) è 30 äíåé (èç ñûðîãî ìîëîêà).

Ñûðû èç îâå÷üåãî ìîëîêà ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, êàê è ñû÷óæíûå òâåðäûå ñûðû, îöåíèâàþòñÿ ïî ñòîáàëëüíîé ñèñòåìå è äåëÿòñÿ íà äâà òîâàðíûõ ñîðòà. Àðàãàöêèé è Þæíûé äîëæíû âûïóñêàòüñÿ â ïðîäàæó íå ðàíåå, ÷åì ÷åðåç 2 ìåñÿöà, à Ìîëäàâñêèé êîï÷åíûé - 1,5 ìåñÿöà.

Èç ôèçè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé âî âñåõ ñûðàõ îïðåäåëÿþò ðàçìåð, âåñ è ôîðìó ñûðîâ, à èç õèìè÷åñêèõ - ñîäåðæàíèå æèðà (â ñóõîì âåùåñòâå), âëàãè è ñîëè.

Ïðè îöåíêå êà÷åñòâà ïëàâëåíûõ ñûðîâ íåîáõîäèìî îáðàùàòü âíèìàíèå íà òî, ÷òîáû â íèõ íå áûëî ñëåäóþùèõ íåäîïóñòèìûõ ïîðîêîâ: ìûëüíîãî èëè ùåëî÷íîãî âêóñà, ìó÷íèñòîé èëè êðóïèò÷àòîé êîíñèñòåíöèè, ïóñòîò â ñåðåäèíå òåñòà, íåàêêóðàòíîé çàäåëêè èëè çàãðÿçíåíèé ôîëüãè è îòâåðñòèé â íåé.

Ê íåäîïóñòèìûì ïîðîêàì ïëàñòè÷åñêèõ ñûðîâ òàêæå îòíîñÿòñÿ: ñëèøêîì ïëîòíàÿ, ðûõëàÿ, êîìêîâàòàÿ èëè ñëèøêîì ìÿãêàÿ êîíñèñòåíöèÿ; ðàñïëûâøàÿñÿ, íåïðàâèëüíàÿ ôîðìà; ãîðüêèé, ïëåñíåâåëûé, ìûëüíûé, ìåòàëëè÷åñêèé ïðèâêóñ; ãðÿçíàÿ è ïîâðåæäåííàÿ óïàêîâêà; íåðàâíîìåðíàÿ îêðàñêà òåñòà.

 

åù¸ ïî òåìå:

Ñîçðåâàíèå ñûðà
Îñíîâíûå ïðèíöèïû ñûðîäåëèÿ
Ïðîèçâîäñòâî ñûðà, ÷òî òàêîå ñûð?
Óïàêîâêà, ìàðêèðîâêà è õðàíåíèå ñûðîâ
Äåëèêàòåñíûå ñûðû
Òîïëåíûé ñûð
Ïëàâëåíûå ñûðû
Ïåðåðàáîòàííûå ñûðû

 



Îò: MarkA,  








Ñêðûòü êîììåíòàðèè (0)

UP


Âõîä/Ðåãèñòðàöèÿ - Ïðèñîåäèíÿéòåñü!

Âàøå èìÿ: (èëè âîéäèòå ÷åðåç ñîö. ñåòè íèæå)
Êîììåíòàðèé:
Avatar
Îáíîâèòü
Ââåäèòå êîä, êîòîðûé Âû âèäèòå íà èçîáðàæåíèè âûøå (÷óâñòâèòåëåí ê ðåãèñòðó). Äëÿ îáíîâëåíèÿ èçîáðàæåíèÿ íàæìèòå íà íåãî.


Ïîõîæèå òåìû: