К этой группе сыров относятся кавказские сыры - Тушинский, Кобийский, Чанах, Осетинский, Ереванский, Сулугуни, Чечиль, а также брынза.
Кавказские сыры и брынзу изготовляют из овечьего или коровьего молока, его свертывание производят при помощи сычужного фермента или пепсина. Сырную массу, уложенную в редкие полотняные мешки, слегка отжимают от сыворотки и затем укладывают в формы, где происходит ее самопрессование. Сформованные сыры помещают в сосуды с крепким рассолом соли. В рассолах эти сыры не только просаливаются, но и созревают, в чем и заключается характерная особенность их технологии.
Сыры эти готовят с содержанием жира от 40 до 50%, влаги 49-52 и соли - 4-8%. Все эти сыры характеризуются отсутствием корки, плотным, ломким, но не крошлипым тестом от белого до светло-желтого цвета с рисунком из глазков различней формы и размера.
Вкус у них острый, соленый; у сыров из овечьего молока привкус и запах, свойственные этому молоку.
Тушинский сыр по форме представляет собой два сложенных вместе широкими основаниями усеченных конуса весом 4-6 кг.
Кобийский сыр вырабатывают такой же формы и веса, как и Тушинский.
Чанах - сыр может быть такой же формы и веса, как и Тушинский, или в виде брусков с квадратным основанием, весом 4-6 кг.
Осетинский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 24-28 см и высотой 13-17 см; бока и горизонтальные поверхности слегка выпуклы. Вес 5-6 кг.
Грузинский сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 4 до 6 кг.
Ереванский сыр - представляет собой брусок квадратной формы с ребром основания 18-19 см при высоте 13-15 см. Вес 4-6 кг.
Сулугуни вырабатывают из овечьего, козьего молока и молока буйволиц. Формуют сыр в виде низких цилиндров (лепешек) диаметром 15-20 см, высотой 2,5-3,5 см и весом 1 -1,5 кг или в виде меньших лепешек весом 0,3-0,8 кг.
| UP |
