Сыры этой группы характеризуются повышенным содержанием влаги (50-60%), мягкой в некоторых сырах мажущейся маслянистой консистенцией теста, острым специфическим вкусом и запахом.
Созревание этих сыров происходит при участии слизеобра-зующих бактерий и плесеней, развивающихся на их поверхности, а также под влиянием ферментов сычужной закваски, разлагающих белки сырной массы на их составные части с выделением некоторого количества аммиака. Этим объясняются особые привкусы и запахи сыров: грибной, аммиачный, перечный и др.
Основными сырами этой группы являются сыры, созревающие со слизью на поверхности, такие как Дорогобужский, Медынский и Смоленский; созревающие с участием слизеобразующих бактерий и плесеней, развивающихся также на поверхности,- Закусочный и Любительский и созревающие с участием сине-зеленой плесени, развивающейся внутри сыра,- Рокфор.
Дорогобужский сыр изготовляют из цельного коровьего молока в виде брусков, приближающихся по форме к кубу. Бруски могут быть малые весом 150-200 г., и большие - 500-700 г.
Поверхность сыра покрыта подсохшей слизью желтоватого или желто-красного цвета, консистенция его нежная, мажущаяся, маслянистая, тесто от белого до кремового цвета с незначительным количеством мелких сплющенных глазков или без Них. Вкус сыра острый, специфический, со слегка аммиачным запахом. Влажность сыра не должна превышать 50%. содержание соли 3,5 и жира не менее 45%.
-
UP |