Немного позже по Франции Стенном и Хютеном был разработан другой способ (SH 13) непрерывного производства нескольких групп сыров - прессованных и с высокой температурой второго нагревания. Способ также основывается на разделении двух стадий свертывания молока сычужным ферментом. Но оригинальность этого способа - в переработке молока, сгущенного на одну треть объема. Цель сгущения - увеличить размеры мицелл фосфоказен-ната кальция. В результате этого получают специфическую структуру сгустка, которая возникает при разведении горячей водой сгущенного молока, свернутого сычужным ферментом. Этот способ повышает выход сыра примерно на 10%.
Схематически способ SH 13 выглядит следующим образом. Сгущенное молоко сквашивают сычужным ферментом на холоде (10°С). Через 30-40 минут его разбавляют горячей водой (50°С), чтобы вызвать мгновенное свертывание. Сам процесс свертывания проводится в аппарате «Паракерд» (рис. 133) - вертикальном цилиндре, в верхнюю часть которого непрерывно поступают сквашенное сычужным ферментом сгущенное молоко и горячая вода. Через нижнюю часть цилиндра выходят частицы сгустка, уносимые жидкостью. Они проходят через различные системы, в которых аггломе-рируются, приобретают твердость и, наконец, отделяются друг от друга. Обсушенное сырное зерно, если надо, промывают водой или обрабатывают горячей сывороткой, после чего готовый сгусток непрерывно разливают в формы, перемещающиеся по транспортеру.
Этот метод проверяли экспериментально в течение долгого времени (машина полупромышленного типа может переработать 600 л молока в час). С ним связаны интересные перспективы не только в плане механизации сыроделия, но и в области усовершенствования всей работы заводов. Использование сгущенного молока может способствовать увеличению масштабов предприятий и большей гибкости процесса производства.
| UP |
